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Nuestros Quesos

DOP “GAMONEU” / “GAMONEDO”

El queso de “Gamoneu” o “Gamonedo”, es un queso graso, madurado y ligeramente ahumado, de corteza natural. Es elaborado con leche cruda de vaca, oveja y cabra (o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche indicados) de las especies y razas siguientes: bovina (Frisona, Asturiana de los Valles, Pardo Alpina y sus cruces entre sí), ovina (Lacha, Carranzana y Milschalfe y sus cruces entre sí) y caprina (Alpino-Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa, Murciano-Granadina, Saanen y sus cruces entre sí).

Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura de entre 6 y 15 cm, un diámetro de entre 10 y 30 cm, y un peso entre 0,5 y 7 Kgs. La corteza es natural, delgada, adquirida durante la fase de ahumado, de color siena tostada con tonalidades rojizas, verdes y azuladas. Tiene afloraciones de Penicillium en proximidades de la corteza.

La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Posee ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. Su color en el interior es blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas de Penicillium cerca de los bordes.

Su aroma con suaves toques de humo, es limpio y penetrante y aumenta con la maduración. El sabor presenta un predominio suave de humo y ligeramente picante en boca evoluciona a mantecoso y con regusto persistente a avellanas.

Se admitirán las siguientes menciones tradicionales:

“Gamoneu” o “Gamonedo” del Puerto, que es el elaborado en los puertos altos de los municipios de Cangas de Onís y Onís (Picos de Europa) en las vegas o majadas relacionadas en el pliego de condiciones, durante los meses de junio a septiembre, en instalaciones queseras de reducidas dimensiones. El queso se elaborará con leche de los rebaños lecheros que pastan en las vegas relacionadas y con mezcla de al menos dos especies de las tres contempladas, es decir, vacuno, ovino y caprino, debiendo, en todo caso, emplearse cantidades de leche de ovino y/o caprino, superiores al 10 %, para cada una de las especies.

“Gamoneu” o “Gamonedo” del Valle, elaborado en las zonas bajas de la comarca geográfica de la Denominación pertenecientes a los concejos de Cangas de Onís y Onís. La producción no obedece a estacionalidad alguna, ya que el sistema de mantenimiento de los rebaños es semi-extensivo, basado fundamentalmente en el sistema de manejo en pastoreo.

La zona geográfica los municipios de Cangas de Onis y Onis de la Comunidad autónoma del Principado de Asturias. La producción de leche, la elaboración de queso y la maduración tienen lugar en la zona geográfica delimitada.

 

DOP “AFUEGA’L PITU”

Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca Frisona y Asturiana de los Valles y sus cruces, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, en los quesos que tengan un período de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche.

El producto resultante será un queso de forma troncocónica o de calabacín, con un peso entre 200 y 600 gramos, una altura entre 5 y 12 cm aproximadamente, un diámetro entre 8 y 14 cm medido en la base, y una corteza natural de consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón.

-Atroncau blancu: forma troncocónica, sin amasar y color blanco.

-Atroncau roxu: forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado.

-Trapu blancu: forma de calabacín, amasado y color blanco.

-Trapu roxu: forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.

En cuanto a las características sensoriales, su color será blanco con tendencia al amarillento al ir madurando, o rojo anaranjado si se le añade pimentón; presentará sabor ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, acentuándose este sabor en fuerte y picante en los quesos rojos; el aroma es suave, aumentando con la maduración; y la consistencia de la pasta es mas o menos blanda, perdiendo esta cualidad, a medida que su maduración es más notoria. Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta (“Pitu” término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación. Su aroma es suave, característico y aumenta con la maduración.

La zona geográfica delimitada mediante la constitución de la Denominación de Origen Protegida “Afuega’ Pitu” abarca los municipios: de Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco. En esta zona, se desarrollan todas las fases de elaboración del queso, incluida la maduración, así como la producción de la leche utilizada como materia prima.

 

 

DOP “PICÓN BEJES-TRESVISO”

Queso azul madurado en cuevas naturales de caliza, elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona; Ovina: Lacha; Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas. Su altura oscila entre 7 y 15 cm., con peso y diámetro variable. La corteza es blanda, delgada y untuosa, de color gris con zonas amarillo-verdosas. Puede ir recubierta de hojas de “plágano” (arce). La pasta tiene consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso. Es compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra o en mezcla.

 La zona de producción de leche apta para la elaboración del ‘Picón Bejes-Tresviso’, comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La zona de elaboración y maduración del Picón-Bejes-Tresviso, coincide con la zona de producción.

 

 

DOP “RONCAL”

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas ‘Rasa’ y ‘Lacha’ y cruce F-1 Lacha X Milchschaf. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, una altura de 8 a 12 cm y peso y diámetro variables. Su corteza es dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pajizo.

El queso ‘Roncal’ es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado. Posee un aroma y sabor característicos, levemente picante, con una pasta dura, con poros, sin ojos, de color blanco amarillento al corte.

La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas Rasa y Lacha en Navarra. Está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.

 

 

DOP “QUESUCOS DE LIÉBANA”

Queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona; Ovina: Lacha; Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

 

Tiene forma cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura, con peso variable. La corteza es fina, algo rugosa, enmohecida de color amarillo claro a gris oscuro. En los ahumados es de color amarillo naranja. Su pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento, con un aroma y sabor característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. De olor suave, a moho, humedad, y con sabor suave y láctico. Cuando el queso se ahúma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los “Quesucos de Liébana” comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesagüero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia.

La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

 

 

DOP “QUESO FLOR DE GUÍA” / “QUESO DE MEDIA FLOR DE GUÍA” / “QUESO DE GUÍA”

Queso graso o semigraso, elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, siempre que la leche de oveja canaria estará presente siempre al menos en un 60 %. El porcentaje máximo a utilizar de leche de vaca canaria y sus cruces será de un 40 %. La proporción máxima a usar de leche de cabra de cualquiera de las razas canarias se establece en un 10 %. Se presenta en tres variedades:

Queso de flor de guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cynara scolymus.

Queso de media flor de guía: En este tipo de queso la coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo Cynara cardunculus var. Ferocissima y Cynara scolymus.

Queso de guía: Puede emplearse cuajo animal y/o vegetal, así como otros fermentos autorizados.

Los quesos amparados, según el grado de maduración, se clasifican en semicurado, si el proceso de maduración esta comprendido entre 15 y 60 días, y Curado, si el proceso de maduración es superior a 60 días. Para los quesos amparados que hayan sido elaborados con leche cruda procedente de ganado del propio elaborador, se podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la mención “artesano”.

Son quesos cilíndricos, con una altura de 4 a 8cm, un diámetro de entre 20 y 30 cm, y un peso entre 2 y 5 Kg. En los semicurados, la corteza es bastante fina, elástica y blanda, de color blanco-marfil apagado y formas con tendencia a torta. En los quesos de mayor maduración, la corteza es mas dura, bien definida y de color marrón oscuro. En ambos casos la corteza presenta las impresiones de la quesera en la cara de la base con las marcas del paño bien definidas y los bordes lisos.

La pasta en los quesos semicurados es de color crema, de consistencia muy blanda, cerrada al corte, de textura muy cremosa y de sabor acido y amargo, muy aromático, mientras que en los curados es de color amarillo-parduzco, de consistencia dura, que al partirse produce un agradable olor, sabor amargo y sensación picante. El olor es de intensidad media, familia láctica, vegetal (cardo y frutos secos) y animal (cuajo) en su caso.

La zona de producción de la leche apta para los productos amparados por esta denominación de origen coincide con la zona de elaboración y maduración y se circunscribe a tres municipios de la Comarca noroeste de Gran Canaria: Galdar, Moya y Santa María de Guía.

 

 

DOP “QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA”

Queso de pasta prensada, graso, curado, elaborado a partir de leche de vaca frisona entera y pasteurizada.

De forma cilíndrica, diámetro de 195 a 200 mm y peso de 2,5 kg aproximadamente. Corteza natural ligeramente húmeda de color pardo claro, pasta color crema o marfil, ojos abundantes de origen mecánico, pequeños, de forma irregular, distribuidos por toda la pasta. Textura tierna y cremosa, aroma dulce y penetrante. Gusto suave, franco y agradable muy característico.

Formada por los municipios que integran las comarcas del Alt Urgell y la Cerdanya, de las provincias de Lleida y Girona, enclavadas en el Pirineo Catalán centro-oriental.

 

 

DOP “QUESO DE MURCIA”

Se establecen dos tipos de queso amparados:Fresco: Queso graso, no madurado, elaborado con leche de cabra murciana. De forma cilíndrica, altura de 5-8 cm y diámetro de 7-9 cm, en piezas de unos 300 g, y altura de 8-12 cm y diámetro de 12-18 cm en piezas de 1 y 2 kg. Su corteza es prácticamente inexistente, con grabado de pleita. La pasta es ligeramente prensada y no cocida, compacta al corte, con textura blanda, poco salada y aroma suave, de color blanco intenso, y prácticamente sin ojos.

Curado: Queso graso, de pasta prensada y no cocida, elaborado con leche de cabra murciana. De forma cilíndrica, altura de 7-9 cm y diámetro de 12-18 cm en piezas de 1 y 2 kg. Su corteza es lisa, sin grabados y de color céreo a ocre. La pasta es compacta al corte, de textura firme y aroma suave. De color blanco, o ligeramente amarillento en los quesos más curados, con pocos ojos y pequeños. Se comercializa a partir de los 60 días de su elaboración.

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso de Murcia está constituida por todos los términos municipales de la provincia de Murcia situada en el sureste español. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

 

DOP “QUESO DE MURCIA AL VINO”

Queso graso, de pasta prensada, lavada y no cocida, elaborado con leche de cabra murciana. De forma cilíndrica, altura de 6-7 cm y diámetro de 7-9 cm, en piezas de 400 g y altura de 7-9 cm con diámetro de 12-18 cm en piezas de 1 y de 2 kg. Su corteza es lisa, muy ligera y de color granate-rojizo característico como consecuencia de los baños en vino tinto “doble pasta” durante la maduración.

La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y elástica, sabor agradablemente ácido, poco salado y aroma suave. De color blanco, con pocos ojos y pequeños. Se comercializa a partir de los 45 días de su elaboración, y en el caso de piezas pequeñas se podrá comercializar a los 30 días.

La zona de producción está constituida por todos los términos municipales de la provincia de Murcia situada en el sureste español. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

 

 

IGP “QUESO DE VALDEÓN”

El queso de Valdeón es un queso de pasta azul, graso, elaborado con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca con oveja y/o cabra y se presenta entero o batido.

Cuando se presenta entero, en forma cilíndrica, su peso será entre 0,5 y 3 kg; también se presentará en porciones radiales de peso mínimo 250 g. La corteza del queso entero es natural, delgada, blanda, de color amarillento y con tonalidades grisáceas. La pasta es de color blanco marfil que evoluciona a color crema, brillante y con aureola débilmente marcada según el grado de maduración. Al corte presenta numerosas oquedades distribuidas homogéneamente, irregulares, de tamaño variable y de un tono azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, ligeramente ardiente.

Cuando se presenta batido no tiene corteza y mantiene el color, aroma y sabor del queso entero pero la crema es untuosa, mayor a medida que aumenta la temperatura del producto, de consistencia media acercándose a mantecosa. Los envases serán de capacidad entre 20 g y 1,5 kg..

La constituida por el término municipal de Posada de Valdeón (León).

 

 

DOP “PICÓN BEJES-TRESVISO”

Queso azul madurado en cuevas naturales de caliza, elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona; Ovina: Lacha; Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

Tiene forma cilíndrica con caras sensiblemente planas. Su altura oscila entre 7 y 15 cm., con peso y diámetro variable. La corteza es blanda, delgada y untuosa, de color gris con zonas amarillo-verdosas. Puede ir recubierta de hojas de “plágano” (arce). La pasta tiene consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso. Es compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra o en mezcla.

La zona de producción de leche apta para la elaboración del ‘Picón Bejes-Tresviso’, comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaieño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia, en el suroeste de la Comunidad Autónoma de Cantabria.

La zona de elaboración y maduración del Picón-Bejes-Tresviso, coincide con la zona de producción.

 

 

DOP “QUESO CAMERANO”

Queso elaborado exclusivamente a partir de leche de cabras criadas en la región. Tiene forma cilíndrica aplanada, con marcas de las cillas utilizadas en el molde. Su peso oscila entre 200 y 1200 g., y en función del tiempo de curación se distinguen cuatro variedades:

» Queso Camerano fresco. Elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática y sin proceso de maduración. No posee prácticamente corteza, y la pasta es blanca y brillante, sin ojos, de textura laminar gelificada, muy húmeda y blanda. Tiene un sabor entre dulzón y ácido, muy desarrollado y definido.

» Queso Camerano tierno. Elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática, con una curación mínima de 15 días. Posee una corteza claramente definida, sin mohos o con algún moho incipiente. La pasta varía de color blanco a tonos blanco marfil, textura semidura a blanda y sin ojos. Tiene un sabor intenso, definido y con un toque ácido.

 » Queso Camerano semicurado. Elaborado con leche pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días. Tiene una corteza claramente definida y con mohos externos de color pardo verdosos. La pasta varía de color blanco a tonos blanco marfil, textura de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno. Posee un sabor intenso, definido y con un toque ácido

» Queso Camerano curado. Elaborado con leche cruda o pasteurizada, con una curación mínima de 75 días. Su corteza está claramente definida y con mohos externos mayoritariamente de color pardo verdoso. La pasta oscila del blanco al blanco marfil, de textura firme dura y con muy pocos ojos o ninguno. Tiene un sabor intenso y definido.

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos amparados por la Denominación, está constituida por todos los municipios ubicados en las Comarcas de Rioja Alta, Sierra de Rioja Alta, Sierra de Rioja Media y Sierra de Rioja Baja, y en los siguientes municipios de Rioja Media y Rioja Baja: Daroca, Lagunilla de Jubera, Logroño, Ocón, Santa Engracia y Villamediana de Iregua, Aguilar del Río Alhama, Arnedo, Autol, Bergasa, Bergasillas, Cervera del Río Alhama, Grávalos, Herce, Igea, Pradejón, Quel, Santa Eulalia Bajera, Tudelilla, y Villarroya y que coinciden con la zona de elaboración, maduración y conservación del queso Camerano.

 

 

DOP “QUESO CASÍN”

Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y los cruces entre sí, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. Puede ser desde semicurado a curado.

Su forma es cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Puede tener de 10 a 20 cm. de diámetro y 4 a 7 cm. de alto, con un peso entre 250 y 1.000 gramos.

La corteza es lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

La pasta es firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea, con un aroma fuerte y potente. Su sabor depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

La zona geográfica delimitada comprende los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña, en la zona sur del Principado de Asturias.

 

 

DOP “QUESO DE LA SERENA”

Queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. El “Queso de La Serena”, es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.

Tiene forma discoidal, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral convexa. Sua altura oscila de 4 a 8 cm. y su diámetro de 18 a 24 cm. El peso puede variar entre 750 gramos y 2 Kg. Su corteza es semidura, de color amarillo céreo a ocre, con caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o molde. Su pasta es de blanda a semidura, de color blanco marfil a amarillo céreo, que puede presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y posee un aroma y sabor característicos.

La zona de elaboración maduración y producción del “Queso de La Serena” está constituida por 21 términos municipales de la provincia de Badajoz de la comarca homónima.

 

 

DOP “QUESO NATA DE CANTABRIA”

Queso graso; madurado, de tierno a semicurado; obtenido a partir de leche de vaca de la raza Frisona, con una maduración mínima de siete días. Tiene forma paralelepipédica o cilíndrica; de caras lisas y planas, con un peso que varía entre los 400 y los 2.800 gr.

De corteza blanda color hueso. Su pasta, normalmente desprovista de ojos, es asimismo de color hueso, textura sólida y cremosa, con un aroma y sabor característicos.

La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso coinciden, y está constituida por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, que comprenden respectivamente, el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes (Ayuntamiento de Cillorigo).

 

 

DOP “QUESO TETILLA”

Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con la leche de vaca de las razas Frisona, Parda Alpina y Rubia Gallega. Tiene un periodo de maduración mínimo de 7 días.

De forma cónica a convexo-cónica (piriforme) y peso de 0,5 a 1,5 Kg. La altura está entre 90 y 150 mm, y el diámetro base igualmente entre 90 y 150 mm. La altura será superior al radio de la base e inferior al diámetro. La corteza es apreciable fina y elástica, de menos de 3 mm de espesor, color amarillo pajizo natural y sin mohos. La pasta es blanda cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos, de color blanco marfil amarillento. Su aroma es suave ligeramente ácido y con recuerdo a la leche de procedencia, y el sabor es lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave.

La zona de producción de la leche apta para la elaboración de Queso Tetilla se extiende por el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia, situada en el extremo noroeste de la península ibérica.

Las zonas de elaboración y maduración coinciden con las de producción.

 

 

DOP “QUESO MANCHEGO”

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o inferior a 1,5 Kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de dos años.

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas Su altura máxima es de 12 cm. con un diámetro máximo de 22 cm. y un peso de entre 0,4 y 4 Kg. Su corteza es dura y libre de parásitos, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración., presentando las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta el marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos.

Posee un olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. El sabor es ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

La zona de producción está constituida por términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. La zona de elaboración y maduración del queso manchego coincide con la zona de producción.

 

 

DOP “MAHÓN-MENORCA”

Queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%.
Se establecen dos tipos de queso amparado: El “Mahón Artesano”, elaborado con leche cruda; y el “Mahón”, elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación.

Para los dos tipos se establecen las denominaciones “semicurado” cuando la maduración es inferior a 150 días y “curado” cuando la maduración es superior a dicho período, teniendo en cuenta que en el “Mahón Artesano” el tiempo mínimo de maduración ha de ser de 60 días.

Tiene forma de paralelepípedo de base cuadrada con cantos y aristas redondeados. Su altura oscila entre 5 y 9 cm. y su peso está entre 1 y 4 Kg. La corteza es de consistencia compacta, grasienta y color variable entre amarillo y pardo amarillento, presentando marcas de los pliegues del lienzo (“fogasser”) en la cara superior de los artesanos. La pasta es de textura firme, corte entero y color amarillo marfil, con ojos de forma más o menos redondeada, distribuidos irregularmente y en número escaso, de tamaño variable que no supera el de un guisante. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo más acusada en los de mayor maduración.

La zona de producción de la leche y de elaboración y maduración del queso coincide con la isla de Menorca, la segunda isla del Archipiélago Balear, siendo a su vez la más oriental y septentrional.

 

 

DOP “IDIAZÁBAL”

Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado con un mínimo de sesenta días, elaborado con leche de oveja de las razas “Lacha” y “Carranzana”.

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Su altura oscila de 8 a 12 cm., su diámetro de 10 a 30 centímetros y su peso de 1 a 3 Kg. Tiene una corteza dura, de color amarillo pálido cuando no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado. La pasta es compacta, de color variable, desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos y en número escaso.

La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso “Idiazábal” comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas “Lacha” y “Carranzana” en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal. Las zonas de elaboración y maduración del queso coinciden con la de producción.

 

 

DOP “QUESO IBORES”

El “Queso Ibores”, es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra Serrana, Verata, Retinta y sus cruces.

De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11-15 centímetros y con un peso entre 650-1 200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones producto de los distintos mohos, desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa, y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.
Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda. Sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.

La zona de producción de leche y elaboración de queso comprende las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo; un total de 35 términos municipales del Sureste de la provincia de Cáceres.

 

 

DOP “QUESO MAJORERO”

Queso graso elaborado con leche de cabra, de la raza majorera, con adición eventual, cuando se destine a la maduración de hasta un máximo de un 15% de leche de oveja canaria. De forma cilíndrica, altura de 6 a 9 cm, diámetro entre 15 y 35 cm, peso entre 1 y 6 kg. Corteza con la impresión de los moldes o pleitas en la superficie lateral y el de la quesera en las caras de las bases, de color blanco y pardo amarillento en los curados. Pueden realizarse tratamientos de superficie (untado) con pimentón, aceite o gofio, presentando la corteza en estos casos el aspecto característico.

La pasta es compacta al corte, de textura cremosa y sabor acídulo y algo picante. Es de color blanco, tomando un ligero tono marfileño en los quesos curados, generalmente sin ojos, aunque pueden aparecer algunos pequeños. Según su grado de maduración puede ser: tierno, entre ocho y veinte días; semicurado, entre veinte y sesenta días; y curado, con más de sesenta días.

La zona de producción está constituida por los términos municipales de Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje, de la Isla de Fuerteventura, provincia de las Palmas, en el archipiélago canario.

 

 

DOP “QUESO PALMERO” / “QUESO DE LA PALMA”

Es un queso elaborado en la isla de La Palma (Canarias), con leche de cabras palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados.

Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 k. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas. Cuando se hayan realizado tratamientos de superficie (untado) con aceite, gofio o harina, la corteza presentará el aspecto característico que le producen dichos productos. Presenta una superficie lateral lisa, pudiéndose admitir pequeñas marcas circulares producidas por las perforaciones que hay en los moldes (“aros”, “empleitas” o “cáscaras”) para permitir el desuerado. Las caras de las bases pueden presentar pequeños relieves en forma de cuadrícula.

La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. La superficie y el corte están libres de elementos de ruptura tales como cavidades y grietas, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular. La textura debe ser de firmeza, elasticidad y solubilidad media. En lo que respecta a sabor y aroma, éstos deben ser limpios, reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo de sabor a cuajo natural. En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado medio.

La zona de elaboración y maduración del queso palmero, así como la de producción de leche apta como materia prima para el mismo, está constituida por todos los términos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, España) que se relacionan a continuación: Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafía, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de la Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo, con una superficie en total de 706 km2.

 

 

DOP “SAN SIMÓN DA COSTA”

Queso elaborado a partir de leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y los cruces entre sí. Tiene una forma característica, intermedia entre trompo y bala, terminando la parte superior en pico. Puede presentarse bajo dos formatos:

Formato grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso al final de ésta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm.

Formato pequeño o “Bufón”, con una maduración mínima de 30 días, un peso al terminar ésta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.

La corteza es ahumada, dura e inelástica, de 1 a 3 mm de grosor, de color amarillo-ocre y algo grasienta. La pasta tiene una textura fina, grasa, semidura, semielástica y densa, de color entre blanca y amarilla, suave al corte, con aroma y sabor característicos. Presenta ojos en número no muy elevado, de forma redondeada o irregular, de tamaño variable pero inferior a medio guisante.

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida “San Simón da Costa” está constituida por el área geográfica que abarca la comarca de Terra Chá, que se compone de los siguientes términos municipales, todos ellos de la provincia de Lugo: Vilalba, Muras, Xermade, Abadín, Guitiriz, Begonte, Castro de Rei, Cospeito y A Pastoriza.

 

 

DOP “TORTA DEL CASAR”

La Torta del Casar es un queso elaborado con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino, cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus, y cuya maduración será como mínimo de 60 días. Tiene forma cilíndrica, con una altura de entre 5 y 7 cm., y un diámetro variable entre 11 y 17 cm, con un peso de entre 0,5 kg y 1,1 kg, en función de las dimensiones.

Corteza semidura, con color entre amarillo y ocre, con presentación tradicional untada en aceite y pudiendo presentar pequeñas grietas. La pasta es de blanda a untable, de color blanco a amarillento, pudiendo presentar pequeños ojos repartidos en el corte. La Textura, cualidad fundamental y diferencial de este queso, es de alta cremosidad, presentando un corte cerrado, pero blando y untuoso, lo que hace que la pasta a veces se vierta a través de las grietas de la corteza, resultando un queso fundente y graso al paladar. De olor intenso y sabor desarrollado y ligeramente amargo motivado por el uso del cuajo vegetal.

La zona geográfica tanto de producción de la leche como de elaboración de la Torta del Casar se sitúa en Cáceres, provincia perteneciente a la Comunidad Autónoma de Extremadura (España), englobando 36 términos municipales dentro de las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez.

 

 

DOP “QUESO ZAMORANO

Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. El “Queso Zamorano” es un queso graso con una curación mínima de 100 días.

De forma cilíndrica, sus caras sensiblemente planas. La altura del queso puede alcanzar hasta un máximo de 14 cm. y el diámetro hasta 24 cm. El peso puede alcanzar hasta 4 Kg. La corteza es dura, de color amarillo pálido o gris oscuro y bien definida. La pasta es firme y compacta, de color variable desde el blanco hasta marfil amarillento, con algunos ojos pequeños. Posee un aroma y sabor característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes al paladar.

Tanto la zona de producción como la zona de elaboración del “Queso Zamorano” corresponden a la totalidad de los términos municipales de la Provincia de Zamora.

 

 

DOP “CEBREIRO”

Queso elaborado a partir de leche pasterizada de vaca de las razas rubia gallega, parda alpina, frisona y los cruces entre sí. Tiene forma de hongo o gorro de cocinero, compuesto por dos partes: la base, cilíndrica, de diámetro variable y con una altura no superior a 12 cm y el sombrero, que tendrá entre 1 y 2 cm más de diámetro que la base y su altura no será superior a 3 cm. El peso oscila entre 0,3 y 2 kg.
El queso fresco no presenta corteza diferenciada, la masa es blanca y granulada, blanda, arcillosa l tacto, untuosa, fundente al paladar. Su sabor y aroma recuerdan al de la leche de la que proceden, ligeramente ácido. El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa.

Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico.

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida “Cebreiro” está constituida por el área geográfica que abarca los términos municipales siguientes, todos ellos en la provincia de Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.

 

 

DOP “CABRALES”

Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche. El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, tiene una altura de 7 a 15 cm., y un peso y diámetro variables. Su corteza es blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas. La pasta es de consistencia untuosa, aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul-verdoso.

Su sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra puras o mezcla.

Pese a que el Reglamento permite la tradicional presentación con envoltura de hojas de ‘piágano’ (Acer pseudoplatanus), el Consejo Regulador ha decidido posteriormente no autorizar esa presentación, exigiendo el empleo de un papel especial de uso alimentario que lleva dibujadas las hojas de ‘piágano’.

La zona de producción de leche apta para la elaboración de queso Cabrales está constituida por los pueblos de Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve del Concejo (municipio) de Cabrales y Oceño, Cáraves y Rozagás del municipio de Peñamellera Alta, enclavadas en la zona de Picos de Europa de la provincia de Asturias. Las zonas de elaboración y maduración coinciden con la de producción.

 

 

DOP “ARZÚA-ULLOA”

Queso elaborado a partir de leche cruda o pasteurizada de vaca que, tras un proceso de producción que comprende las fases de coagulación, corte y lavado de la cuajada, moldeado, prensado, salado y maduración, adquiere las siguientes características, según el tipo de queso producido:

Arzúa-Ulloa: Su período de maduración es de seis días como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, con los bordes redondeados, con un diámetro comprendido entre 100 y 260 mm. y una altura entre 50 y 120 mm. En ningún momento la altura podrá ser superior al radio. El peso oscilará entre 0,5 y 3,5 kg. La corteza es fina y elástica, de color amarillo medio a oscuro, brillante, limpia y lisa. Puede presentarse recubierta de una emulsión antimoho, transparente e incolora. La pasta es de color uniforme, entre blanca marfil y amarillo pálido, de aspecto brillante, sin grietas, pudiendo presentar ojos en número reducido, pequeños, angulosos o redondeados y de distribución irregular.

Su aroma es lácteo, recordando el olor de la mantequilla y del yogur, con matices de vainilla, nata y nuez, de intensidad débil. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.

Arzúa-Ulloa de granja: Elaborado con leche de vaca procedente en su totalidad de vacas de la propia explotación que elabora el queso. Sus características físicas y analíticas coinciden con las descritas en el apartado anterior.

Arzúa-Ulloa curado: Su período de maduración es de seis meses, como mínimo. Su forma es lenticular o cilíndrica, pudiendo presentar la cara superior forma cóncava, con diámetro entre 120 y 200 mm y altura entre 30 y 100 mm. Su peso oscilará entre 0,5 y 2 kg. Con corteza no diferenciada, de color amarillo muy intenso, brillante y de aspecto graso, a la que se puede recubrir de una emulsión anti moho, transparente e incolora. La pasta es amarilla intensa, más pálida en el centro, muy compacta, pudiendo presentar escasos ojos. Su aroma es muy intenso, de tipo lácteo, resaltando un fuerte olor a mantequilla ligeramente rancia. La sensación olorosa es penetrante y de picor. El sabor es salado, de baja acidez y amargor medio a bajo. Recuerda a la mantequilla predominantemente, con ligeras notas a vainilla y frutos secos, pudiendo fluctuar entre el centro y la corteza. Sobresale una sensación de picor. El regusto es amargo, a mantequilla y a vainilla. La textura es dura, de corte difícil, pudiendo presentar fracturas, principalmente hacia los bordes, que estarán más secos. Al tacto es homogénea y muy compacta. En su composición presenta un grado elevado de grasa y una humedad muy baja.

La zona de producción de leche y de elaboración de los quesos amparados está constituida por el área geográfica de los siguientes términos municipales:

Provincia de A Coruña: Arzúa, Boimorto, Pino (O), Touro, Curtis, Vilasantar, Melide, Santiso, Sobrado, Toques, Frades, Mesía, Ordes, Oroso, Boqueixón y Vedra.

Provincia de Lugo: Antas de Ulla, Monterroso, Palas de Rei, Carballedo, Chantada, Taboada, Friol, Guntín y Portomarín.

Provincia de Pontevedra: Agolada, Dozón, Lalín, Rodeiro, Silleda, Vila de Cruces y Estrada (A).

 

 

DOP “QUESUCOS DE LIÉBANA

Queso elaborado con leche de las siguientes especies y razas: Bovina: Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona; Ovina: Lacha; Caprina: Pirenaica y Cabra de los Picos de Europa.

Tiene forma cilíndrica o discoidal, de pequeño formato que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro por 3 a 10 cm. de altura, con peso variable. La corteza es fina, algo rugosa, enmohecida de color amarillo claro a gris oscuro. En los ahumados es de color amarillo naranja. Su pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento, con un aroma y sabor característicos. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. De olor suave, a moho, humedad, y con sabor suave y láctico. Cuando el queso se ahúma adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado

La zona de producción de leche apta para la elaboración de los “Quesucos de Liébana” comprende los términos municipales de la Comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Castro Cillorigo, Tresviso y Vega de Liébana y el Ayuntamiento de Peñarrubia.

La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.

 

 

DOP “QUESO NATA DE CANTABRIA”

Queso graso; madurado, de tierno a semicurado; obtenido a partir de leche de vaca de la raza Frisona, con una maduración mínima de siete días. Tiene forma paralelepipédica o cilíndrica; de caras lisas y planas, con un peso que varía entre los 400 y los 2.800 gr.

De corteza blanda color hueso. Su pasta, normalmente desprovista de ojos, es asimismo de color hueso, textura sólida y cremosa, con un aroma y sabor característicos.

La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso coinciden, y está constituida por todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Cantabria, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera, que comprenden respectivamente, el Ayuntamiento de Tresviso y la Entidad Local Menor de Bejes (Ayuntamiento de Cillorigo).