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Recuerdo con agradecimiento y cariño, unas jornadas gastronómicas en tierras leonesas; fuí invitada por Mariano y Camino Abarca de Bolea, dos buenos amigos mios -estupendos cocineros- para hacer el plato tradicional que habiamos elegido: Sopa de Ajos.

Quien una vez se quemó con la sopa, a otra vez sopla.

Este plato siempre se prepara sobre la base de pan, agua, grasa (actualmente aceite) y pimentón.

La sopa castellana en León está hecha a base de agua, pan de hogaza, pimentón y ajo, añadiéndole al final, un huevo ligeramente batido para darles algo de cuerpo.

El resultado es una sopa más caldosa que la Sopa Castellana que se toma en Burgos y en este caso se limita a los ingredientes básicos sin jamón o chorizo ni preparación en horno. Haciendo honor a la tierra puede resultar ligeramente picante.

Otro producto leonés, es la Cecina de León.

Lo que se pierde en la cecina, se gana en la cocina

¿Qué es la Cecina? La Cecina es carne deshuesada de vaca que, para su conservación, se salazona y se cura al aire y al humo de leña de roble o encina. Se presenta en piezas enteras de entre 4 y 10 kilos de peso.

Las piezas que se obtienen, en función de su forma y peso, se denominan contra, tapa, babilla y cadera. Se pueden comprar en piezas enteras o en lonchas envasadas al vacío, todas controladas por el Consejo Regulador.

Buena es la carne; buena es la cecina; mejor es la cocina

La cecina de León, que se encuentra en todos los restaurantes, carnicerías y tiendas de la provincia, se caracteriza por ser poco salada y muy jugosa, ya que tiene un ligero veteado de grasa. El proceso de ahumado aparece en la nariz y la boca. En el paladar es poco fibrosa.

Carpaccio de Cecina de León

Limpia los esparragos retirandoles las fibras principales. Pon un poco de aceite en una sartén y espolvorea sal gorda y 2 dientes de ajo picado. Antes del que el ajo empiece a tomar color, coloca los esparragos, bien repartidos por la sartén y déjalos que se hagan hasta que estén al dente. Resérvalos.

Corta la cecina en láminas muy finas y pásalas ligeramente por una sartén engrasada con aceite de oliva, vuelta y vuelta. Dispón la cecina sobre el plato que va a la mesa, loncha por loncha y sobre las del centro coloca unas láminas de foie semicocido. Salpimienta con sal laminada y coloca los esparragos alrededor de la cecina entrecruzados. Preséntalo con unas tostadas finas en plato separado.

Es un plato muy rico que podrás preparar en muy poco tiempo.

Si no quieres pasar la cecina por la sartén, puedes ponerla cruda y perfumar el plato con un poco de aceite de trufa.

Espero disfrutes con estos dos platos

Te propongo los acompañes con un vino de la zona; nosotros nos tomamos un Don Suero, de Bodegas Vinos de León.

Debemos buscar a alguien con quien comer y beber antes de buscar algo que comer y beber, pues comer solo es llevar la vida de un león o un lobo.

Continúo.


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