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“En España, en estos momentos, se come muy bien y a muy buen precio”

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Acogedor y exquisito. Estas dos son las palabras que mejor definen a Maitia, un pequeño restaurante situado en el corazón de Madrid, y que actualmente se encuentra entre los 10 primeros según el ranking de Tripadvisor. Hemos estado charlando con su chef y propietaria, Covadonga de la Rica, y esto es lo que nos ha contado:

Estudió Derecho en Madrid y posteriormente obtuvo Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu, en París. ¿Qué le motivó a dedicarse a la cocina?

Tras “abrir” varios restaurantes mientras cocinaba en casa con mis hermanas, o cuando ayudaba a mi madre en la preparación de algún plato y teniendo en cuenta que la mayoría de mis hermanos optaban por ampliar estudios haciendo un MBA; cuando llegó la hora de tomar la decisión, me incliné por el Le Grand Diplôme que se impartía Le Cordon Bleu, en París.

Además, está muy implicada en la formación de los futuros profesionales. Empezó  en TVE, Telva y ha tenido su propia escuela Chefs Bleu. ¿Qué consejos le daría a los jóvenes que quieran emprender su propio negocio?

Que estudien antes de realizar los estudios propios de Hostelería, una carrera, a poder ser universitaria, para que, entre otras razones, le ayude “¡ampliar horizontes!”; para mi fue un acierto en todos los sentidos. Sin olvidar la formación continúa; el método; el trabajo y, el buen humor necesario para vivir y superar las contrariedades.

En tan sólo tres años su restaurante, Maitia, está entre los 10 primeros según el ranking de Tripadvisor. ¿Cuáles cree usted que han sido las claves de ese éxito?

Trabajo, método, buen humor; adaptarme a los tiempos y,… ver, oír, callar y trabajar más y mejor. Siendo un restaurante con 9 mesas, antes de las 9 de la mañana, ya estamos trabajando y con la compra del día hecha.

Una de las señas de identidad del Maitia es su decoración y ambiente acogedor. ¿Se plantea una nueva ampliación o prefiere conservar esta esencia de pocos comensales?

Prefiero continuar trabajando con pocas mesas. No tengo más objetivo que el disfrutar trabajando con el equipazo de personas que formamos Maitia y, junto con ellas y con una excelente materia prima, ofrecer una comida rica, muy rica; en un local agradable y acogedor y todo ello con una buena presentación y un servicio y una delicadeza impecables.

Destaca por el trato directo con el cliente, ¿cree que es necesario impulsar esa proximidad o cercanía con los comensales?

Sin duda alguna, ser la décima de 12 hermanos, al menos a mi, me ha ayudado a ser sociable y, junto con la educación y formación recibidas, a tratar a los demás con cordialidad y delicadeza; con respeto y alegría. Como el gran Chef Jaume Subirós dice, “Esta crisis ha servido en restauración para darnos cuenta de nuevo que lo más importante es el cliente. Él es el protagonista y nosotros tenemos que ser flexibles. Cuando hay dificultades, la especie humana mejora en todos esos aspectos. Yo creo que estamos en ese punto. Y sí, se volverán a valorar los modelos clásicos.”

Una pregunta gastronómica. ¿Si tuviera que elegir uno de sus platos, cuál sería?

Confit de Canard.

La sociedad cada vez está más concienciada de “comer sano”. ¿Nota esta tendencia en el aumento del consumo de verduras y hortalizas?

Siempre se ha comido sano. Ahora, por distintos motivos, la salud, el culto al cuerpo, etc.; las personas están más al tanto de lo que comen. También, me parece que hay un mayor conocimiento, no solo de lo que son las verduras y hortalizas, si no de cómo deben prepararse por parte de los profesionales; la formación y preparación de estos es mayor.

¿A dónde cree que se dirige la gastronomía española? ¿Cuáles cree que serán las próximas tendencias culinarias?

Lo ignoro. Soy de las que creen que en España, en estos momentos, se come muy bien y a muy buen precio. Ya que me insiste con su pregunta, le diré que el respeto al producto local de gran calidad y al de Temporada, van a ser los más importantes. En este punto, mi opinión es que los profesionales de la cocina debemos respetar, en esencia, cada producto sin alterar las propiedades del mismo. Debemos tener un respeto enorme por el producto y por el “saber hacer” de nuestra profesión. En ocasiones se piensa más en “medallas” que en otras cosas. Y es una lástima, porque hay gente seria, grandes profesionales, aunque nos creemos demasiado líderes y menos seguidores del trabajo callado y constante.

¿Qué supuso para usted la participación en Showfood, y cómo cree que la campaña puede ayudar a impulsar a las marcas gastronómicas gourmet?

Me considero una privilegiada haber podido estar presente en todas las ediciones de Showfood. He disfrutado y aprendido de cada una de las personas que lo organizáis y coordinan, así como de los magníficos cocineros que han protagonizado cada edición; además de poder conocer y probar nuevos productos y servicios que distintas empresas presentan y ofrecen durante el evento. ¡Muchas gracias!

¿Tiene algún producto o productos gourmet básicos en su cocina? ¿Se atreve a nombrarlos?

Si se refiere gourmet como sinónimo de exquisito, le contesto que no, ya que hay magníficos productos distinguidos, como puede ser una sardina o una alcachofa. No soy una apasionada de los productos “gourmet”; sinceramente no termino de entender su significado como algo sibarita.

¿Con qué chef tiene pendiente cocinar una receta con alguno de tus platos  estrella?

Con Jaume Subirós, del Motel Empordà y Roberto Ruiz Aguinaga, del Frontón de Tolosa. Con Luis Irizar, ya jubilado, gran maestro de la Cocina de este País; tuve la suerte de poder trabajar durante algunos años y, si fuera posible, me enorgullecería volver a cocinar con él.

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