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Tenía que ser la revista gastronómica “Gault Millau”, seguramente la pluma de Christian Millau, el gran abanderado de las nuevas ideas en la prensa escrita francesa, quien concretase en un sencillo decálogo la filosofía culinaria en alza.

1. Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2. Reducir el tiempo de cocción tal como se práctica en la cocina china para casi todos los, pescados, crustáceos, volatería y para ciertas legumbres verdes y para las pastas.

3. Practicar la cocina del mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4. Reducción de las cartas, subordinándolas naturalmente a lo que existe en el mercado, disponible y de gran calidad.

5. Abandonar las marinadas y sobre todo el “horrible” faisandé

6. Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7. Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas regionales y locales.

8. Curiosidad hacía las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9. Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10. Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos que a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

Esta maravillosa síntesis explica y hace comprender los conceptos que sustentaron y apoyan la Nueva Cocina. Una nueva cocina que desde su fundación ha ido profundizando en ellos e incorporando ingeniosas reflexiones, en honor de su espíritu dinámico y perfeccionista*

 

 

* Texto de “La Cocina Vasca, Ayer, Hoy y Mañana”, de Rafael García Santos

 

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