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La figura de Leonardo da Vinci, que según algunos, es el más grande de los genios del Renacimiento, se halla indisolublemente vinculada al arte de la cocina.

Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador e ingeniero, Leonardo fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético. También un impenitente gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido.

Por una u otra razón, los acontecimientos que estructuran su biografía discurren parejos al ambiente de los fogones. Leonardo fracasó a muy temprana edad como jefe de cocina de la taberna florentina “Los Tres Caracoles”; vio frustrada de nuevo su devoción por la hostelería al regentar sin éxito otra taberna en Florencia con su socio y amigo Sandro Botticelli, “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, y no consiguió tampoco imponer sus teorías renovadoras cuando mereció el cargo de maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán.

Fue precisamente entonces, durante su estancia en el palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyectó toda suerte de ingenios mecánicos, con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realización de ciertas tareas, reducir los malos olores y acrecentar el grado de limpieza de los lugares de trabajo.

Asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne, cortadoras de berros e, incluso extintores de incendios integraban algunos de los artefactos cuya construcción nunca se vio coronada por el éxito.

Otra curiosidad de Leonardo da Vinci, era que realizaba todas sus maquetas en pasta de mazapán; atribuyéndole la invención de una máquina para moldear los espaguetis; también se le considera el responsable de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de estos «spago mangiabile», cordeles comestibles.

Los últimos años de su vida los pasó en Cloux, a orillas del Loira, bajo el mecenazgo del rey Francisco I, consagrado a la creación artística pero dedicado de pleno al arte de la cocina. La debilidad del monarca francés por los placeres de la mesa llevaron a éste a compartir y degustar todas las innovaciones culinarias del genial artista florentino

Muchos de los escritos de Leonardo da Vinci, se conservan dispersos en bibliotecas y museos europeos, la Biblioteca Ambrosiana de Milán; la Vaticana, en la Ciudad del Vaticano; el Museo Británico de Londres; la Biblioteca Real de Windsor, y la Biblioteca Nacional de España, Madrid.

En el «Codex Romanoff», manuscrito presuntamente conservado en el Museo del Hermitage, de San Petersburgo, si no en poder de los herederos de Leornado, es evidente que las notas de cocina que integran dicha códice, poseen todo el estilo del artista toscano.

Son anotaciones inconexas, deslavazadas, reflexiones que atañen a temas variopintos y que parecen ser el fruto de muchos años de experiencia.

Observaciones no ajenas a la medicina y a la dietética, acordes con el espíritu de la época, en la que todo tratado de cocina debía indicar las propiedades salutíferas de platos y alimentos.

La sencillez que traslucen muchas de las recetas, los tiempos de cocción fulgurantes que se aconsejan para algunos pescados -angulas- y el horror que inspiran a su autor las mezclas abigarradas y ampulosas, permiten adivinar una mente excesivamente adelantada para la época.

Algunas de las fórmulas -sopas de cabezas de nabos, grelos; platos de tritones -renacuajos fritos al estilo de los chanquetes-, o huevos rotos -revueltos-, encuentran no pocas afinidades en el orden de la cocina ibérica.

Al tiempo que un tratado de gastronomía, el «Codex Romanoff», es un tratado de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Ciertas notas, jocosas, histriónicas y desconcertantes, ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en las mesas de entonces, y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento.

La proclividad que denota su autor por los platos sencillos y, por el contrario, la fobia visceral que deja traslucir, tanto hacia las preparaciones complejas como por las excesivamente populares, se refrendan con prescripciones dietéticas peyorativas.

Son notas que revelan un tono vagamente ingenuo y vehemente, en ocasiones categórico y a veces arbitrario, que permiten entrever la compleja personalidad de quien redactó las mismas. Según afirman las crónicas, así eran los rasgos de carácter del tal Leonardo*.

Un genio

*José Carlos Capel, periodista gastrónomo


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