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El Chocolate

El chocolate es un alimento excelso. Y Linneo, en Suecia, en 1737, lo definió en latín como Theobroma, alimento de los dioses, en recuerdo de Quetzalcoalt, el dios precolombino

Siempre ha causado pasión. Igual que el té, el café, la sal, las especias que generaron extensas redes comerciales y movían muchos intereses económicos. Hoy está rodeado de glamour y hay muchos que lo consideran como un placer adulto que genera adicción.   

Los primeros consumidores del chocolate, del cacao, fueron los Olmecas del Golfo de México, hace 3.000 años. Ellos y sus sucesores, los mayas y los aztecas perfeccionaron su cultivo y consumo como bebedizo. Entonces se consumía como xocolatl , mezclando las semillas trituradas con agua, con colorantes y se le atribuyeron múltiples beneficios, entre ellos el de ser un potente afrodisíaco.   

Los españoles que conquistaron México se encontraron con el y con su ‘árbol del paraíso’ que producía habas ,eran moneda de cambio en toda la América Central. Hernán Cortés guardó muestras del grano para su viaje de vuelta a España y además los instrumentos para hacer el chocolate y escribió las medidas precisas para prepararlo en la Corte. Proponía que la amargura del brebaje se corrigiera en parte con dos especias también exóticas: la vainilla y el azúcar.La receta fue considerada un secreto y sin embargo, su ingesta fue extendiéndose por toda Europa, cuestión de buen gusto supongo. Su difusión internacional lo consiguió gracias a Países Bajos, a Bélgica.   

Su consumo masivo vino después, gracias a los salones de tes y a los cafés del siglo XIX. Se tomaba ya con variaciones al habitual de ‘a la taza’.
   

Es Suiza es donde se descubre el uso del chocolate con leche, gracias a los trabajos de Henry Nestlé en 1875 que supo fabricar la leche en polvo.   

A mi juicio son tres las grandes ‘casas’ dedicadas al chocolate. Son Varlhona, Godiva y Bernachon.   

Valrhona nació en 1924 en el valle del Ródano, en Francia. Su fábrica principal está en Lyon y se dedica a las tabletas, a los bombones y hace ocho gamas de productos de alta gama. Estos se llaman Grand Crus y son ocho mezclas diferentes de cacao recolectadas en los sitios más exclusivos del mundo.   

Lady Godiva nació en 1926. Su central está en Bruselas. Son famosos su praliné cremoso y suave, su nougatines, su gianduja y sus trufas. Esta firma tiene 300 tiendas propias repartidas por todo el mundo.   

Bernachonr es una empresa familiar. Todo su éxito estriba en el respeto más absoluto por la tradición. Esta firma está también en Lyon, en Francia. Hasta ella peregrinan los gourmet de todo el mundo.   

Estilos de chocolate   

El chocolate es, básicamente, cacao. Es más dulce cuando se cultiva en América, algo más potente cuando viene de África y es más ácido cuando es cultivado en Malasia e Indonesia. De cualquier manera, esta máxima no es del todo exacta, las calidades no están determinada por el lugar en donde se planta, sino en la manera cómo se cultiva. Es más, lo que es determinante para su sabor es, sobre todo, cómo se tuesta y este proceso se hace lejos de donde se cultiva, en Europa y en USA.   

Hay tres tipos básicos de cacaos: el forastero que es el 85% de la producción mundial. El criollo supone un 2% de la producción mundial y el trinitario representa el 14 % de la producción mundial. Es la mezcla de los dos anteriores y se distingue por el color rojizo de sus habas.   

El tipo forastero es el más cultivado ya que sus plantas son las que producen más cantidad de semillas. El tipo criollo es de mejor calidad, es más aromático, es más oscuro. Es el tipo más buscado por exótico.   

La mejor proporción de cacao en el chocolate es de un 65 %. Con mayor concentración habrá demasiado amargor.
   

En su cata es fundamental darle una percepción fundamental al aroma. Lo notamos tanto antes de comerlo como cuando lo paladeamos en la boca. El sabor ocupa una décima parte de la importancia sensitiva y se nota cuando se mezcla con la saliva.   

Es importante mirar el color ya que este nos dice de dónde son las habas del cacao, cómo se mezcló, qué pureza tiene. El olfato nos permitirá ‘respirar’ su aroma. Partirlo es importante, tiene que ‘crujir’ entre los dedos.   

En la boca examinemos su textura y al final nos fijaremos en la ‘torrefacción’, es decir en los ingredientes que acompañan al cacao, las avellanas, las almendras y otros sabores añadidos más.   

Para algunos el chocolate es una droga y no es verdad. Para que un individuo tuviera en su organismo cantidades de sustancias potencialmente aditivas necesitaría consumir 15 Kg. diarios. Y esta ingesta es una barbaridad.   

Hay tres tipos de chocolate. El negro, el blanco y el chocolate con leche.   

El chocolate negro es el que contiene un porcentaje mínimo de un 60% de cacao siendo el resto manteca de cacao y azúcar. Y recordar aquí una vez más, que cuanto más cacao tenga un chocolate más amargo es y menos cantidad de azúcar contiene.   

El chocolate con leche tiene como ingrediente más característico, el de la leche en polvo. La cantidad básica en este tipo de chocolate, es de un 30 % de cacao.   

El chocolate blanco técnicamente no debería ser considerado como tal. No lleva cacao, eso si es sustituido este elemento por la manteca de cacao. Su porcentaje en las tabletas es de un 25% de manteca de cacao y el resto es azúcar, leche en polvo, vainilla y lecitina.   

Para conservar el chocolate hay que tenerlo en un lugar seco. No lo guardes en la nevera salvo en verano y deberás envolverlo en papel de aluminio. Las condiciones óptimas de conservación son entre los 16 y 18 grados y que no reciba ni la luz, ni olores. Por eso, es importante dejarle un tiempo de aclimatación para consumirlo.   

El chocolate negro puede durar dos años, el chocolate con leche un año y el chocolate blanco seis meses.   

¡Disfrute de su sabor!  

  

 Los Principios de la Nueva Cocina 

Mar de libros (130 x 162 cm, acrílico sobre lienzo, 2004)   

Pablo Gallo, A Coruña 1975. pintorgallo@yahoo.es   

Tenía que ser la revista gastronómica “Gault Millau”, seguramente la pluma de Christian Millau, el gran abanderado de las nuevas ideas en la prensa escrita francesa, quien concretase en un sencillo decálogo la filosofía culinaria en alza.   

1. Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.   

2. Reducir el tiempo de cocción tal como se práctica en la cocina china para casi todos los, pescados, crustáceos, volatería y para ciertas legumbres verdes y para las pastas.   

3. Practicar la cocina del mercado; es decir, comprar los productos frescos.   

4. Reducción de las cartas, subordinándolas naturalmente a lo que existe en el mercado, disponible y de gran calidad.   

5. Abandonar las marinadas y sobre todo el “horrible” faisandé   

6. Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.   

7. Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas regionales y locales.   

8. Curiosidad hacía las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.   

9. Búsqueda de una cocina dietética y saludable.   

10. Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos que a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.   

Esta maravillosa síntesis explica y hace comprender los conceptos que sustentaron y apoyan la Nueva Cocina. Una nueva cocina que desde su fundación ha ido profundizando en ellos e incorporando ingeniosas reflexiones, en honor de su espíritu dinámico y perfeccionista*   

* Texto de “La Cocina Vasca, Ayer, Hoy y Mañana”, de Rafael García Santos   


 Leonardo y la Cocina

La figura de Leonardo da Vinci, que según algunos, es el más grande de los genios del Renacimiento, se halla indisolublemente vinculada al arte de la cocina.   

Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador e ingeniero, Leonardo fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético. También un impenitente gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido.   

Por una u otra razón, los acontecimientos que estructuran su biografía discurren parejos al ambiente de los fogones. Leonardo fracasó a muy temprana edad como jefe de cocina de la taberna florentina “Los Tres Caracoles”; vio frustrada de nuevo su devoción por la hostelería al regentar sin éxito otra taberna en Florencia con su socio y amigo Sandro Botticelli, “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, y no consiguió tampoco imponer sus teorías renovadoras cuando mereció el cargo de maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán.   

Fue precisamente entonces, durante su estancia en el palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyectó toda suerte de ingenios mecánicos, con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realización de ciertas tareas, reducir los malos olores y acrecentar el grado de limpieza de los lugares de trabajo.   

Asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne, cortadoras de berros e, incluso extintores de incendios integraban algunos de los artefactos cuya construcción nunca se vio coronada por el éxito.   

Otra curiosidad de Leonardo da Vinci, era que realizaba todas sus maquetas en pasta de mazapán; atribuyéndole la invención de una máquina para moldear los espaguetis; también se le considera el responsable de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de estos «spago mangiabile», cordeles comestibles.   

Los últimos años de su vida los pasó en Cloux, a orillas del Loira, bajo el mecenazgo del rey Francisco I, consagrado a la creación artística pero dedicado de pleno al arte de la cocina. La debilidad del monarca francés por los placeres de la mesa llevaron a éste a compartir y degustar todas las innovaciones culinarias del genial artista florentino   

Muchos de los escritos de Leonardo da Vinci, se conservan dispersos en bibliotecas y museos europeos, la Biblioteca Ambrosiana de Milán; la Vaticana, en la Ciudad del Vaticano; el Museo Británico de Londres; la Biblioteca Real de Windsor, y la Biblioteca Nacional de España, Madrid.   

En el «Codex Romanoff», manuscrito presuntamente conservado en el Museo del Hermitage, de San Petersburgo, si no en poder de los herederos de Leornado, es evidente que las notas de cocina que integran dicha códice, poseen todo el estilo del artista toscano.   

Son anotaciones inconexas, deslavazadas, reflexiones que atañen a temas variopintos y que parecen ser el fruto de muchos años de experiencia.   

Observaciones no ajenas a la medicina y a la dietética, acordes con el espíritu de la época, en la que todo tratado de cocina debía indicar las propiedades salutíferas de platos y alimentos.   

La sencillez que traslucen muchas de las recetas, los tiempos de cocción fulgurantes que se aconsejan para algunos pescados -angulas- y el horror que inspiran a su autor las mezclas abigarradas y ampulosas, permiten adivinar una mente excesivamente adelantada para la época.   

Algunas de las fórmulas -sopas de cabezas de nabos, grelos; platos de tritones -renacuajos fritos al estilo de los chanquetes-, o huevos rotos -revueltos-, encuentran no pocas afinidades en el orden de la cocina ibérica.   

Al tiempo que un tratado de gastronomía, el «Codex Romanoff», es un tratado de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Ciertas notas, jocosas, histriónicas y desconcertantes, ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en las mesas de entonces, y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento.   

La proclividad que denota su autor por los platos sencillos y, por el contrario, la fobia visceral que deja traslucir, tanto hacia las preparaciones complejas como por las excesivamente populares, se refrendan con prescripciones dietéticas peyorativas.   

Son notas que revelan un tono vagamente ingenuo y vehemente, en ocasiones categórico y a veces arbitrario, que permiten entrever la compleja personalidad de quien redactó las mismas. Según afirman las crónicas, así eran los rasgos de carácter del tal Leonardo*.   

Un genio   

*José Carlos Capel, periodista gastrónomo   


 

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