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Fragmento

Los Principios de la Nueva Cocina

Mar de libros (130 x 162 cm, acrílico sobre lienzo, 2004)

Pablo Gallo, A Coruña 1975. pintorgallo@yahoo.es

Tenía que ser la revista gastronómica “Gault Millau”, seguramente la pluma de Christian Millau, el gran abanderado de las nuevas ideas en la prensa escrita francesa, quien concretase en un sencillo decálogo la filosofía culinaria en alza.

1. Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2. Reducir el tiempo de cocción tal como se práctica en la cocina china para casi todos los, pescados, crustáceos, volatería y para ciertas legumbres verdes y para las pastas.

3. Practicar la cocina del mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4. Reducción de las cartas, subordinándolas naturalmente a lo que existe en el mercado, disponible y de gran calidad.

5. Abandonar las marinadas y sobre todo el “horrible” faisandé

6. Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7. Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas regionales y locales.

8. Curiosidad hacía las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9. Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10. Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos que a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

Esta maravillosa síntesis explica y hace comprender los conceptos que sustentaron y apoyan la Nueva Cocina. Una nueva cocina que desde su fundación ha ido profundizando en ellos e incorporando ingeniosas reflexiones, en honor de su espíritu dinámico y perfeccionista*

* Texto de “La Cocina Vasca, Ayer, Hoy y Mañana”, de Rafael García Santos


Leonardo y la Cocina

La figura de Leonardo da Vinci, que según algunos, es el más grande de los genios del Renacimiento, se halla indisolublemente vinculada al arte de la cocina.

Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador e ingeniero, Leonardo fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético. También un impenitente gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido.

Por una u otra razón, los acontecimientos que estructuran su biografía discurren parejos al ambiente de los fogones. Leonardo fracasó a muy temprana edad como jefe de cocina de la taberna florentina “Los Tres Caracoles”; vio frustrada de nuevo su devoción por la hostelería al regentar sin éxito otra taberna en Florencia con su socio y amigo Sandro Botticelli, “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”, y no consiguió tampoco imponer sus teorías renovadoras cuando mereció el cargo de maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor de Milán.

Fue precisamente entonces, durante su estancia en el palacio de los Sforza, cuando Leonardo proyectó toda suerte de ingenios mecánicos, con vistas a mejorar el ambiente de las grandes cocinas, agilizar el trabajo, simplificar la realización de ciertas tareas, reducir los malos olores y acrecentar el grado de limpieza de los lugares de trabajo.

Asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne, cortadoras de berros e, incluso extintores de incendios integraban algunos de los artefactos cuya construcción nunca se vio coronada por el éxito.

Otra curiosidad de Leonardo da Vinci, era que realizaba todas sus maquetas en pasta de mazapán; atribuyéndole la invención de una máquina para moldear los espaguetis; también se le considera el responsable de haber añadido la tercera púa al tenedor veneciano para facilitar la ingestión de estos “spago mangiabile”, cordeles comestibles.

Los últimos años de su vida los pasó en Cloux, a orillas del Loira, bajo el mecenazgo del rey Francisco I, consagrado a la creación artística pero dedicado de pleno al arte de la cocina. La debilidad del monarca francés por los placeres de la mesa llevaron a éste a compartir y degustar todas las innovaciones culinarias del genial artista florentino

Muchos de los escritos de Leonardo da Vinci, se conservan dispersos en bibliotecas y museos europeos, la Biblioteca Ambrosiana de Milán; la Vaticana, en la Ciudad del Vaticano; el Museo Británico de Londres; la Biblioteca Real de Windsor, y la Biblioteca Nacional de España, Madrid.

En el “Codex Romanoff”, manuscrito presuntamente conservado en el Museo del Hermitage, de San Petersburgo, si no en poder de los herederos de Leornado, es evidente que las notas de cocina que integran dicha códice, poseen todo el estilo del artista toscano.

Son anotaciones inconexas, deslavazadas, reflexiones que atañen a temas variopintos y que parecen ser el fruto de muchos años de experiencia.

Observaciones no ajenas a la medicina y a la dietética, acordes con el espíritu de la época, en la que todo tratado de cocina debía indicar las propiedades salutíferas de platos y alimentos.

La sencillez que traslucen muchas de las recetas, los tiempos de cocción fulgurantes que se aconsejan para algunos pescados -angulas- y el horror que inspiran a su autor las mezclas abigarradas y ampulosas, permiten adivinar una mente excesivamente adelantada para la época.

Algunas de las fórmulas -sopas de cabezas de nabos, grelos; platos de tritones -renacuajos fritos al estilo de los chanquetes-, o huevos rotos -revueltos-, encuentran no pocas afinidades en el orden de la cocina ibérica.

Al tiempo que un tratado de gastronomía, el “Codex Romanoff”, es un tratado de urbanidad y un manual de usos y costumbres. Ciertas notas, jocosas, histriónicas y desconcertantes, ponen de manifiesto la arbitrariedad del protocolo que imperaba en las mesas de entonces, y en muchos aspectos incluso la refinada crueldad del Renacimiento.

La proclividad que denota su autor por los platos sencillos y, por el contrario, la fobia visceral que deja traslucir, tanto hacia las preparaciones complejas como por las excesivamente populares, se refrendan con prescripciones dietéticas peyorativas.

Son notas que revelan un tono vagamente ingenuo y vehemente, en ocasiones categórico y a veces arbitrario, que permiten entrever la compleja personalidad de quien redactó las mismas. Según afirman las crónicas, así eran los rasgos de carácter del tal Leonardo*.

Un genio

*José Carlos Capel, periodista gastrónomo


Deliciosa Martha

Yo prefiero asarlo”. Martha tiene treinta y tantos años y está tumbada sobre un diván. Si la miras desde arriba, como hace la cámara, verás el óvalo blanco de su cara enmarcado por un cabello castaño que flota, muy largo, hacia la derecha. Y te recordará a la Venus de Boticelli. Le está contando una receta de cocina a un hombre joven y serio que escucha con desgana e inicia un breve diálogo:

– Martha, ¿por qué viene usted a verme todas las semanas?

– Porque mi jefa me ha dicho que me despedirá si no sigo una terapia.

– ¿Y por qué cree que su jefa le ha dicho eso?

Entonces Martha se encoge de hombros, abre los brazos y, con la mirada y la voz más inocentes del mundo, desarma al psicólogo y empieza a cautivar al espectador:

– Pues…, no sé. No tengo ni idea.

Después la vemos en la cocina de un restaurante, entre una docena de hombres y mujeres de blanco, que cocinan o sirven a los clientes. Todos se dirigen a ella, y ella responde, ordena, coordina. Porque Martha es el chef del restaurante de Frida, uno de los mejores de Hamburgo. Nos parece meticulosa y perfeccionista, celosa del secreto de sus recetas exquisitas, halagada por una clientela que se deshace en elogios. Sabe que es la mejor y nunca baja la guardia: está en todos los detalles, maneja los ingredientes, los porcentajes y los tiempos, y controla una endiablada logística capaz de atender a la vez cuarenta y siete cubiertos.

Luego está la música: en el restaurante y en la película. Canciones italianas con un ritmo insistente y pegadizo que desborda alegría. O el susurro apagado del violín y del bajo, que parecen tocados sobre las cuerdas más sensibles de tu propio corazón para subrayar una muerte inesperada, una separación dolorosa, la soledad de Martha. Porque Martha vive sola y está sola. No tiene amigos. Tiene sabiduría culinaria para dirigir un restaurante exquisito, pero en la película queda claro que la coordinación del trabajo meticuloso y exigente de un prupo de personas requiere otro tipo de sabiduría. Además de competencia profesional, precisa competencia humana: algo así como un talante tejido de exigencia y flexibilidad, perspicacia y comprensión, confianza y diálogo. Porque trabajar es convivir, y la convivencia siempre pide acompasar sentimientos, limar asperezas, olvidarse un poco de uno mismo y ponerse en la piel de los colegas, asumir de alguna manera sus problemas.

Martha tiende a ser inflexible y cortante, desconfiada y suspicaz. Ni admite fallos ni se los permite. Tampoco encaja la más pequeña crítica, pues se cree perfecta. Así, todas sus recetas son sabrosas, pero ella misma resulta un plato difícil de tragar y digerir. Se diría que todo lo que Martha sabe de cocina lo desconoce del corazón humano y de sí misma. O tal vez no, porque Martha sufre la falta de unos amigos y un amor. Pero no sabe salir de su torpeza afectiva. Aunque le gustaría amar y ser amada, solo sabe representar el papel de erizo que va a su bola. Y por eso precisamente cae bien al espectador. En su dolorosa inmadurez, en su torpeza en el manejo de los sentimientos propios y ajenos, en su papel de mujer independiente, que ha cambiado su corazón por un manual de cocina, fuerte y frágil a la vez, Martha nos resulta conmovedora y deliciosa, como el título exacto de la película.

Sus días se nos presentan como una parábola sobre algunos aspectos típicos de la vida moderna, sobre el trabajo y las relaciones humanas, sobre los sentimientos y la necesidad de amar. Por eso, sus imágenes y sus dialógos, envueltos en una música magnífica, dicen mucho al que dirige una empresa y al que es dirigido, al que debe educar a sus hijos y al que es educado, al profesor y a sus alumnos.

Al final, ¿qué es lo que necesita esta joven mujer? No parece que el psicólogo pasmarote, que la escucha con cara de aburrimiento infinito, vaya a aportar algo. Martha necesita darse de bruces con alguien tan bueno en la cocina como ella, pero alegre y divertido, sencillo y locuaz, que sepa cantar y contar un chiste, hablar de fútbol y de música, escuchar y comprender. Martha necesita a Mario, y eso es lo que también nos regala la guionista y directora de esta deliciosa película, Deliciosa Martha.

* José Ramón Ayllón, Metáforas. www.jrayllon.es


<h2 >My Paris*

bread

If you’re coming to Paris, here are some of my favorite places to get something really good to eat. Most aren’t fancy, but are more places where you’ll find a good mix of Parisians with a few visitors as well. Most of them are moderately priced, except where noted.

It’s always wise call ahead to make sure they’re open and make a reservation. Restaurants in France like to know who’s coming in that evening and unlike major cities in the US, you can usually get a table the same day or week, unless the restaurant is particularly well-known. If you can’t make it, canceling your reservation is very much appreciated.

Some of the places I’ve written up elsewhere on the site and you can use the search engine to read more about them. And you can also browse my Paris Restaurantarchives to read through all the listings.

A La Biche au Bois

45, Av Ledru Rollin, tel: 01 43 43 34 38, (M: Gare de Lyon). Two 2 blocks from the Gare de Lyon train station. Not fancy but a lot of fun, and great food. Order one of the fixed menus and save room for the cheese course. For starters, try to get through a gargantuan salade Perigordine, topped with a big chunk of foie gras. Many game dishes depending on the season. Closed weekends.

A La Petite Chaise

36, rue de Grenelle, tel: 01 42 22 13 35, (M: Bac or Sèvres-Bablyon). The oldest restaurant in Paris, classically-attired waiters bring food that is perfectly correct. Expect the classics done right. Open every day, including Sundays.

Au Trou Gascon

40, rue Tain, tel: 01 43 44 34 26, (M: Daumesnil). Gascon cooking, and here you can find a crisp confit of goose and other specialties of the southwest. Dessert should be a perfectly-thin slices of caramelized warm apple tart with flaky Gascon pastry. Somewhat of a splurge, but lunchtime features a fixed-price menu. Recent reports have given it mixed reviews, though.

Bellota-Bellota

18, rue Jean-Nicot, tel: 01 53 59 96 96, (M: Invalides, or La Tour-Maubourg). Great tapas-style bar, more upscale than anything in Spain, with fabulous hams from wild acorn-fed pigs. For dessert, stop down the street at Poujaran bakery for an almond-scented financier.

Breizh Café

109, rue Vieille du Temple, tel: 01 42 72 13 77, (M: St. Paul or St. Sébastian Froissart). Terrific crêpes and buckwheat galettes, right in the middle of the bustling Marais. Using organic buckwheat and Bordier butter, wash your meal down with sparkling apple cider or lait ribot; Breton buttermilk.

Chartier

7, rue du Faubourg Montmarte, tel: 01 47 70 86 29, (M: Grands Boulevards). Folks come here for the value-priced meals rather than for fine dining. So if you stick to standards like roast chicken, frisée salad, and buttered radishes, you’ll be fine. The fabulous dining room is justifiably famous and it’s not uncommon to be seated at a table with other diners. No reservations but the line moves quickly.

Chez Dumonet

117, rue du Cherche-Midi, tel: 01 45 48 52 40, (M: Duroc or Falguière). Reliably good French bistro food, a genre that is increasing difficult to find in Paris. Friendly service and enormous portions (some of the dishes are available in half-sizes), the Grand Marnier dessert soufflé is a must, and the duck confit is among the best in Paris. Prices on the higher side, but worth it for the quality.

Chez Michel

10, rue Belzunce, tel: 01 44 53 06 20, (M: Gare de Nord). During the winter, there’s a chalkboard with “hunters specials”, which features superbly fresh game. On my last visit, I had a mound of tiny scallops piled up in their shells, drizzles with luscious Brittany butter and herbs, then a succulent wild pigeon with foie gras, ending with an unfortunate chocolate soufflé with little flavor. Now I never leave without ending a meal with a classic Breton kouign aman which oozes and butter and caramel from every delectable crusty layer. Reservations essential.

Cuisine de Bar

8, rue Cherche-Midi, tel: 01 45 48 45 69, (M: Sevres-Babylon). Open-faced tartines, or sandwiches, served on pain Poîlane, the famed bakery next door. I am addicted to the sardines and olive oil with crushed salt as well as the sliced chicken with garlic mayonnaise and capers. If the French had come up with the sushi-bar, it would be like this. No reservations.

Da Rosa

62, rue de Seine, tel: 01 40 51 00 09, (M: Mabillon or Odeon). A favorite place to sit and have a lunch or dinner, grazing on the best Spanish hams, simple salads, and the best olives and wines from France, Italy, and Spain. Be sure to pick up a bag ofPimandes and chocolate-covered sauternes-soaked raisins, too.

Dishny

25, rue Cail, tel: 01 42 05 44 04, (M: La Chapelle). The only Indian food I’ve ever liked (although I’m not an expert). I go to the area early since I love to explore the wondrous ethnic food markets in this lively, slightly-funky neighborhood before dinner. Many vegetarian options, too.

J’Go

6, Rue Clément (Marché Saint-Germain), tel: 01 43 26 19 02, (M: Mabillon). Traditional French food with a focus on Gascony. Skip the cassoulet (go to Gascony instead), and head for roasted pork and lamb. The fatty terrine Pot de Lou pastifretwill require plenty of wine as an accompaniment and the pain perdu (French toast) for dessert are caramelized slabs of bread that will leave you satisfied for the rest of the day. (There is another location at Drouot, but I find the food better at the Saint-Germain spot.)

La Rôtisserie du Beaujolais

19, quai de la Tournelle, tel: 01 43 54 17 47, (M: Sully Morland or Cardinale Lemoine). Spit-roasted meats spin continuously, at this Seine-side restaurant. Roasted game and chicken are good bets. Open Sunday.

La Régulade

123, rue Saint-Honoré, tel: 01 42 21 92 40, (M: Louvre-Rivoli). This outpost of the other La Régulade (located out in the 14th) has wonderful food, skillfully prepared. A pre-fixed menu hovers around €33 with supplements for special fare, like during game season.

L’As du Fallafel

34, rue des Rosiers (M: St. Paul), closed Friday pm and Saturday. Join the crowd clamoring at the window while they prepare your fallafel with lightning-fast speed. Certainly a dive, and definitely a must. Fans of the fallafel might want to cross the river and hit Maoz, which makes a worthy (and dare I say better?) adversary.

L’Atlas

12, St. Germaine-des-Prés, tel: 01 44 07 23 66, (M: Maubert-Mutualité). Pleasant Moroccan food; think couscous and tagines. Vegetarians will appreciate the variety of seafood tagines when they’ve become tired of feeling short-changed by the meat-heavy menus in Paris.

Le Bambou

70, rue Baudricourt, tel: 01 45 70 91 75, (M: Tolbiac or Maison Blanche). A favorite spot for Vietnamese food. Inexpensive and authentic, expect your find yourself jammed elbow-to-elbow with fellow diners. Closed Monday.

Le Garde Robe

41, rue de l’Arbre Sec, tel: 01 49 26 90 60, (M: Louvre-Rivoli). This wine bar serves ‘natural’ wines and the friendly staff is happy to help you with suggestions. Although it gets crowded at peak hours, if you snag a table, you can order board of charcuterie and cheeses to make a nice meal.

Le Rubis

10, rue du Marche Saint-Honoré, (M: Tuilleries). Authentic Parisian wine bar and a great place for a rustic lunch or simple sandwich at the counter, washed down with a glass (or two) of wine. I like to stop in late afternoon for a sip or two, accompanied with a most generous plate of their good charcuterie.

Le Timbre

3, rue Sainte Beuve, tel: 01 45 49 10 40, (M: Notre Dame-des-Champs). Compact restaurant serving excellent cuisine traditionnelle, using the freshest of ingredients. Delicious.

Ma Bourgogne

19, place des Vosges, tel: 01 42 78 44 64, (M: Bastille). Open for breakfast, lunch and dinner everyday, this is a great spot to sit under the arches of the gorgeous place des Vosges. Standard French fare (the fixed menu is your best bet), generous salads, and Berthillon ice cream. No reservations or credit cards.

Spring

6, rue Bailleul, tel: 01 45 96 05 72, (M: Louvre-Rivoli). A move to this larger, spiffier location meant an upgrade in the meals from the previous location, tucked away in the 9th. The fixed dinner menu allows you to taste a lot of various dishes using the freshest ingredients, which change daily, from the open kitchen of chef Daniel Rose. Lunch is less expensive but just as intriguing. Reservations a must.

West Country Girl

6, passage Saint Ambroise. tel: 01 47 00 72 54, (M: St Maur). You’ll think you’re lost in this small passage, but the warm welcome at this true Breton crêperie will made you realize you’re in the right place. Well-made crêpes and buckwheat galettes, along with sparkling cider and oysters on the weekends, will transport you right to the Atlantic coast of France.

*http://www.davidlebovitz.com/paris/.

En el Restaurante 
OJO, PORQUE CONSEGUIR MESA, UNA HAZAÑA
París: restaurantes de culto 2012

JUAN MANUEL BELLVER

Laurent Lapaire.

“Lo siento, ‘monsieur’, para almorzar hoy no tenemos sitio. De hecho, tampoco para el resto de la semana. Llámenos con más tiempo y estaremos encantados de atenderle. Si es para cenar en viernes o sábados, calcule un mes de antelación”. Así de complicado es conseguir una mesa en París en algunos de los restaurantes más deseados de la ciudad. ¿Estamos hablando de templos triestrellados de fama mundial como L’Arpège o Pierre Gagnaire? Negativo. ¿De los flamantes comedores hoteleros L’Abeille o Sur Mesure, enclavados en los novísimos Shangri-La y Mandarin Oriental? Para nada.

¿Entonces, qué? Pues se trata de establecimientos de nuevo cuño, a medio camino entre el local de diseño y el bistrot acanallado que, apoyados por nuevos prescriptores como la revista ‘Omnivore’, la guía ‘Fooding’ o el blog ‘Food Intelligence’, se han labrado una reputación en poco tiempo siguiendo la estela que antes marcaron aquí L’Astrance y Le Châteaubriand o, en plan más ‘terroir’, Yves Camdeborde primero con La Régalade y luego con el Comptoir du Relais Saint-Germain.

El modelo habitual consiste más o menos en lo siguiente:

– cocina creativa minimalista y sin concesiones, elaborada mayormente por alumnos de Passard, Barbot, Gagnaire, Aduriz…, que tienen bien aprendido el secreto de las cocciones precisas y los sabores nítidos (no más de tres en el plato), basada en los productos estacionales bio que llegan al mercado local, con algún guiño esporádico a los sabores exóticos;

– menús cerrados que suelen cambiar cada día o cada semana a precios bastante contenidos… para lo que se estila en la ciudad de la luz;

– espacios de tamaño asombrosamente reducido con decorado coqueto pero nunca recargado, que va desde el interiorismo con pedigrí hasta el modelo reciclaje ‘low fi’, pasando por el socorrido minimalismo danés;

– servicio joven pero sobradamente preparado, con aire ‘décontracté’ de ‘hipster’ neoyorquino (aquí llamado ‘BoBo’), buen conocimiento del terreno y actitud cordial no exenta de cierta displicencia parisina;

– carta de vinos proclive a los productores de culto –o directamente raros– con predominio de la agricultura ecológica o biodinámica y tendencia a evitar el anhídrido sulfuroso.

Suena todo un pelín estereotipado, ¿verdad? Pues no se equivoquen. En estos locales hay bofetadas para conseguir plaza y quien prueba, repite. El público perdona las dificultades para reservar, la suficiencia de algunos sumilleres barbilampiños y las estrecheces entre las mesas (o los incómodos taburetes) porque la comida no sólo sorprende sino que está realmente rica, las botellas resultan divertidas y las tarifas, en fin, permiten pegarse un homenaje… si uno tiene cuidado con lo que bebe.

Por si esta breve introducción no les asusta, sino que les anima a explorar el proceloso mundo de los novísimos restaurantes parisinos de culto, he aquí una lista de los más solicitados de esta temporada y de la pasada.

Agapé Substance 
El último proyecto de Laurent Lapaire (dueño del Agapé y el Agapé Bistrot, en el ’17ème arrondissement’) se ha convertido en pocos meses en el restaurante revelación del año y parece destinado a alcanzar pronto el Olimpo. En pleno Barrio Latino, un local estrecho donde, nada más entrar, el cliente se choca literalmente con una larga mesa comunitaria con taburetes para sentar apretados a 26 comensales. Cocina abierta al fondo, carta de vinos presentada en iPad y menú sorpresa basado en los productos del día y la inspiración del chef, David Toutain, que ha trabajo con Passard, Veyrat y Aduriz. Una auténtica revelación.
66, rue Mazarine
París (75006)
Metro: Mabillon, Odéon, Saint-Germain des Prés & Saint-Michel
Tel.: +33 1 43 29 33 83
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Bigarrade 
Hace un par de años, en ‘Metrópoli’, escribimos que podía ser el próximo Astrance. Y Christophe Pelé va por ese camino. Sin padrinos famosos ni un currículo despampanante lleno de grandes casas, ya suma dos estrellas Michelin a pesar de hallarse lejos del circuito ‘gourmetista’, en el barrio norteño de Batignoles. Cocina abierta, 20 sillas pegadas, decorado minimalista en tonos verdes, menú de sabores puros y contrastes atrevidos, la lucha entre la sencillez y el ingenio. ¿Kaiseki parisino? Alguien lo escribió y algo de eso hay. Un grande en ciernes.
106 rue Nollet
París (75017)
Metro: Brochant
Tel: + 33 01 42 26 01 02
Más, aquí aquí .

Le Dauphin 
Al chef vascofrancés Iñaki Aizpitarte y su socio Fred Peneau se les ama o se les odia. A su local primigenio, Le Chateaubriand, Michelin no le da ni una mención mientras que el Top 50 de San Pellegrino lo sitúa el número 9 del mundo. A diez metros, en la misma avenida del muy ‘bo-bo’ oeste parisino, Iñaki y Fred han abierto esta sucursal con interiorismo firmado por Rem Koolhaas (Premio Pritzker 2000) y vocación de atelier en plan canalleo fino. Barra en el centro, veladores con taburetes altos y algunas mesas en los laterales. Menú diario imbatible al mediodía; fórmula de tapas por la noche. Se paga en función del número de platillos que se come. Bullicioso y adictivo.
131, avenue Parmentier
París (75011)
Metro: Goncourt, Parmentier & République
Tel: + 33 1 55 28 78 88
Más, aquí .

Frenchie 
Grégory Marchand se fue a Londres a trabajar con el mediático Jamie Oliver y allí se ganó el cariñoso apodo de ‘Frenchie’. De vuelta a casa, le puso ese nombre a su restaurantito ‘décontracté’ cercano a Les Halles. Sin pretenderlo, con una carta de platos divertidos y mezclas desprejuiciadas a precios de amiguete, se ha convertido en un ‘spot’ de visita obligada para los ‘gourmets’ parisinos más viajados y los anglosajones mitómanos. El éxito le ha llevado a abrir un bar de vinos justo al lado, que no admite reservas y está siempre lleno. Muy buen rollo. Sólo cenas.
5, rue du Nil
París (75002)
Metro: Réaumur – Sébastopol, Sentier & Bonne Nouvelle
Tel: +33 1 40 39 96 19
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Jadis 
Una esquina de una calle fea, en el vasto y poco turístico ’15ème arrondissement’. Ahí se ha ido a instalar Guillaume Delage tras oficiar siete años a las órdenes de Pierre Gagnaire: tres como segundo en su restaurante triestrellado de la rue Balzac y cuatro al frente de su bistrot de la ‘Rive Gauche’, Gaya. Aquí se almuerza al mediodía por 29 € (de noche, algo más) una cocina estacional, colorida, sabrosa y compleja. Jamás en este rincón perdido del suroeste se habían visto tantos ‘gourmets’ foráneos venir a imbuirse de ‘bistronomie’. ¿Es Jadis a esta década lo que fue La Regalade a la anterior? Probablemente.
208, rue de la Croix-Nivert
París (75015)
Metro: Lourmel, Porte de Versailles, Boucicaut & Convention
Tel: +33 1 45 57 73 20
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Jean-François Piège 
Tras toda una vida trabajando en hoteles de lujo (Plaza Athenée, Crillon), el mejor alumno de Ducasse decidió en 2009 redecorar su vida. Se asoció con Thierry Costes, compró la vieja ‘brasserie’ Thoumieux y, en el piso de arriba, creó un espacio casi secreto que lleva su nombre y sólo funciona con reserva. No hay cartel luminoso en la calle, sino un timbre al que llamar y una estrecha escalera que conduce a un comedor en plan ‘boudoir’ posmoderno. Cocina ultraligera consagrada al producto con numerosos guiños a la tradición francesa. Carta de vinos apabullante. Al poco de abrir, le cayeron dos estrellas Michelin y, en septiembre, sus propios compañeros de profesión le eligieron chef del año. Ya no hace falta instalarse en un ‘palace’ para triunfar.
79, rue Saint-Dominique
París (75007)
Metro: La Tour-Maubourg, Pont de l’Alma & Ecole Militaire
Tel: +33 1 47 05 79 79
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Passage 53 
Situado entre la Bolsa y el museo de cera Grévin, el Passage des Panoramas es la galería comercial más antigua de París. Aquí se forjó la leyenda del seminal bistrot enópata Racines y, desde hace dos años, en el local 53, funciona este discreto comedor en dos plantas donde el reputado carnicero Hugo Desnoyer se ha aliado con el maître Guillaume Gedj y el chef nipón Shinichi Sato. Sato se formó en el Grand Hotel de Tokio (3 estrellas Michelin), en Mugaritz y en L’Astrance. Así que es fácil imaginar lo que hace con las extraordinarias carnes de Hugo y el resto de productos de primera que trabaja. La guía roja les ha concedido ya dos florones; lo cual significa llenos diarios y precios en aumento.
53, Passage des Panoramas
París (75002)
Metro: Grands Boulevards & Richelieu-Drout
Tel: +33 1 42 33 04 35
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Saturne 
“Saturne, mesa y bodega”, anuncia el discreto cartel de la fachada. Dentro, un vasto loft en piedra, hierro, madera clara y cristal acoge a la misma tribu que viene siguiendo a Ewen Lemoigne y Sven Chartier desde que trabajaban en Racines. En sólo un año, su nueva y rutilante propuesta se ha convertido en uno de los ‘must’ de la temporada por las recetas naturalistas de Sven (ex L’Arpège) y los vinos bio que selecciona Ewen. Desde el decorado escandinavo hasta ese equipo joven y concienciado uniformado con delantal, todo recuerda a nuestro querido Sudestada madrileño, salvo que aquí no se come exótico sino un menú creativo depurado e irreprochable.
17, rue Notre-Dame-des-Victoiress
París (75002)
Metro: Grands Boulevards, Sentier & Bourse
Tel: +33 1 42 60 31 90
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Septime 
Bertrand Grébaut dejó las clases de diseño gráfico para hacerse cocinero al lado de Robuchon y Passard y, en 2008, ganar su primera estrella como chef del L’Agapé. Dos años después, colgó el mandil para ver mundo y pensar el tipo de restaurante que quería tener. Volvió en 2011, con socios experimentados y una propuesta de loft con aire de taller en el lado más bohemio de la ciudad. Sobre la mesa, un almuerzo a 26 euros (por la noche, 55 euros), con platos nítidos, sabrosos y equilibrados, que ya quisiera firmar cualquier chef mediático estrellado. Carta corta, vinos curiosos, pura bistronomía en versión siglo XXI. Por cierto, Septime es un homenaje al personaje que interpretaba Louis de Funès en El gran restaurante.
80, rue de Charonne
París (75011)
Metro: Faidherbe – Chaligny, Ledru Rollin, Voltaire & Charonne
Tel: +33 1 43 67 38 29
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Sola 
En 2007, Youlin Ly abrió a dos pasos del Panteón un curioso local especializado en sakes llamado Youlin, que pronto desató fidelidades. Cuatro años después, en compañía del chef Hiroki Yoshitake (ex L’Astrance y Ze Kitchen Galerie), ha inaugurado este Sola donde, lejos de servir sushis, proponen un recetario francés de vanguardia, con innegable sensibilidad nipona. “La cocina de Hiroki es celeste, aérea, gustosa y se degusta como un haiku”, rezaba una de las primeras críticas publicadas. Y no exagera. A consecuencia del éxito de Sola, el fundacional Youlin ha cambiado su carta y ha sido rebautizado Sakebar.
12, rue de l’Hotel Colbert
París (75005)
Metro: Maubert Mutualité
Tel: + 33 1 43 29 59 04
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Spring 
Daniel Rose no es francés sino estadounidense criado en Chicago. De la metrópoli de Illinois se ha traído a orillas del Sena esa visión minimalista y un tanto juguetona del hecho culinario que suele cultivar la escuela Trotter-Achatz-Cantu. Debutó en una cocina abierta con cuatro mesas en la rue de la Tour-d’Auvergne y, ante la imposibilidad de atender la demanda, este año se ha mudado a un dúplex en una calleja cerca de Les Halles, donde sigue llenando cada noche en doble turno y con semanas de espera, merced a una cocina altamente ocurrente pero no necesariamente vanguardista. “Fuegos artificiales, chef funambulista”, ha dicho la chovinista prensa local. Sólo cenas.
6, rue Bailleul
París (75001)
Metro: Les Halles, Louvre – Rivoli & Pont Neuf
Tel: + 33 1 45 96 05 72
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Yam’Tcha 
4, rue Sauval
París (75001)
Metro: Les Halles, Louvre – Rivoli & Pont Neuf
Tel: +33 1 40 26 08 07
Yam’Tcha, en chino, significa “la hora del té”. Con ese leit motiv funcionan Adeline Grattard (ex L’Astrance) y su marido Chi Wha, como si en vez de hallarse a dos pasos de Les Halles estuvieran en el mismísimo Hong Kong. Desde 2009, la pareja ofrece comida primorosa, de sabores prístinos y vocación fusionista, con acompañamiento de tés extraordinarios y vinos no menos buenos, en un reducto pequeño y apretado con muros de piedra y vigas de madera vistas. Menú degustación de noche, 80 euros; con armonía de vinos y tés, suplemento de 40 euros. Una estrella Michelin y un mes de preaviso. Para fans irredentos de Diverxo, Sudestada y Dos Palillos.
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Postdata: 

Por último, un aviso a navegantes (veteranos o neófitos), con tres condicionales:

En todos estos establecimientos resulta imprescindible la cita previa… si logra que le cojan el teléfono.

También es altamente aconsejable ser puntual… si no quiere que instalen en sus asientos al primer amigo de la casa que pase sin reserva.

Ármense de paciencia a la hora de obtener la preciada mesa y, una vez allí, destierre al cliente con vocación de examinador y actitud de ‘a-mí-no-me-cuelan-ni-una’ que tantos ‘gourmets’ celtíberos llevan dentro. Evite igualmente las comparaciones del tipo “hay un alumno de Berasategui en mi pueblo que lo hace mucho mejor”. Para eso, haberse quedado allí. Aquí la suma de las partes no lo es todo y el disfrute se esconde en la sutil combinación de la buena mesa y la (ejem) inmersión cultural. O sea, el ‘charme parisien’, en versión 2012…. si es que existe.