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Amante de la gastronomía, hizo de ella su profesión. Muy consciente de que el trabajo y la formación son la base del éxito, decidió lanzarse a la aventura de emprender su propio negocio y abrir un pequeño restaurante, Maitia, en 2011 en el que impera la belleza de la sencillez en la decoración y el gusto exquisito del cuidado de los detalles. Un ambiente perfecto para disfrutar de un menú de temporada.

Sabemos que para usted la cocina es un medio de expresar sentimientos ¿qué procura transmitir con su cocina?

En el fondo toda profesión es servicio, un servicio social, un servicio a los demás,

es precisamente esto lo que confiere bondad y dignidad a todas las actividades profesionales.

Otros aspectos importantes son la formación -profesional y humana-, el método de trabajo, el buen humor y la perseverancia.

¡Ah!, un buen bloc de notas y dos bolígrafos o lápices de distintos colores, para apuntar todo, leerlo y volverlo a leer frecuentemente.

Cuéntenos cómo dio el salto de impartir clases para distintas escuelas privadas a montar su propio restaurante en Madrid ¿Cuál fue el mayor reto?

Amante de la gastronomía hizo de ella su profesión. Muy consciente de que el trabajo y la formación son la base del éxito, decidió lanzarse a la aventura de emprender su propio negocio y abrir un pequeño restaurante en 2011 en el que impera la belleza de la sencillez en la decoración y el gusto exquisito del cuidado de los detalles. Un ambiente perfecto para disfrutar de un menú de temporada.

Al final se hizo realidad -sin quizás, porque tenía que ser así-. En lo que a mi faceta profesional se refiere, todo ha tenido y tiene que ver con la Cocina.

Maitia, así se llama el restaurante, es la materialización de esos deseos, de esos años de trabajo; ya fueran impartiendo clases de cocina por toda España o elaborando y atendiendo a clientes con mi empresa de catering.

Con este bagaje abrí en el año 2011 un restaurante con pocas mesas; una decoración sencilla, un ambiente recogido y acogedor, donde se reparten la belleza y esa tradición del saber hacer, del saber comportarse y del saber estar, que a mi entender son la clave de la tradición y de la formación profesional y humana que he recibido y aprendido; esto es lo que deseo transmitir a mis clientes.

Por último, una carta corta, con sugerencias de novedades diarias. Los productos, los elijo yo -de aquí y de allá-, pero todos de muy buena calidad.

¿Qué tipo de comida encontraremos en su restaurante Maitia?

De Mercado o cocina de temporada.

El plato que más le gusta a sus clientes es…

El Confit de Canard. Fue el plato que elegí, como colofón de mis estudios en Le Cordon Bleu, de París. Un plato muy francés, pero con un toque personal.

Quiero acompañar al anterior con el Gazpacho, un plato muy  español que lo hago solo con tomate y que combino con burrata (queso fresco) y vinagre de trufa.

¿Qué es lo que ha aprendido de trabajar junto a cocineros como Luis Irizar, Jaume Subirós, Ricardo Idiaquez, Ángel Paracuellos, o Juanmari Arzak?

Método. Orden. Compromiso. Seriedad. Laboriosidad. Reciedumbre. Buen humor y un equipo humano bien formado. Si usted se fija, es un compendio de valores que cada uno de ellos lleva a la práctica como mejor cree, quiere, puede y/o sabe.

Si tenemos que comprar un buen libro de cocina nos recomienda…

Si me permite, le voy a decir dos; el primero el “Larousse Gastronomique”, bajo la dirección de Monsieur Robert J. Courtine.

El segundo, el de la “Marquesa de Parabere”, Doña María Mestayer de Echagüe.

¿Cuál es la habilidad que considera más necesaria para tener éxito en el negocio de la restauración?

Formación, formación y formación; método, método y método; trabajo, trabajo, y trabajo; buen humor; y saber formar y mantener un equipo -“Forma bien a las personas, para que puedan marcharse. Trátales mejor para que no quieran hacerlo” (Richard Branson)-

El resto, es cuestión de ayudar o acompañar a la suerte.

¿Qué consejo le daría a alguien que quiere dedicarse profesionalmente a ser un gran chef?

Le contesto con la anterior respuesta y añado, humildad. Y, si es posible, que estudie una carrera universitaria antes de realizar los estudios propios de Hostelería, que le ayude ampliar horizontes.

¿Qué restaurante de 3 estrellas Michelín está en su lista de deseos?

Ninguno. No creo en las estrellas Michelin.

Si visitamos su web encontraremos…

Una web sencilla en la que quiero que las personas que naveguen en ella de forma habitual o la encuentren, intuyan lo que es Maitia.

Junto a Eulalia, una profesional del sector, estamos viendo nuevas propuestas y, creo que para antes de terminar el año, la tendremos lista.

Mire usted, hoy en día no es suficiente con cocinar bien y tener un buen restaurante con todo lo necesario. Es imprescindible, que la web, entre otras herramientas de las denominadas “Redes Sociales”, sea el espejo del Chef y del lugar; por eso quiero que la web de Maitia, transmita valores y sensaciones, que se perciben cuando físicamente estás comiendo o cenando en la sala; entre otras están, la delicadeza en el trato -desde la atención telefónica o la contestación a un correo electrónico-, hasta el estrecharle la mano al despedir al Cliente,  sin olvidar el buen gusto en la decoración, la mesura y  gravedad en el trato, el ambiente, recogido y acogedor.

La opinión gastronómica se ha generalizado. Cada comensal hoy en día es su propio “crítico gastronómico”. A veces la crítica se limita a hacer una simple crónica panegírica de los cocineros. O bien cae en la descalificación sistemática. El Chef, debe ser consciente de ello y conociéndolo, cultivar su estilo y saber que el único aliado es la búsqueda de la Excelencia.

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