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Aprovechando un viaje a Biarritz, me quedé dos días en San Sebastián para estar con Inés, una vieja y querida amiga mía con la que trato de verme al menos una vez al año; aunque sea de paso. La mayoría de las veces con al menos una comida rica, rica; en su casa, o bien en alguno de los muchos y buenos restaurante que hay en San Sebastián o alrededores. Ella se encarga de la elección ya que tiene buena información y conoce de antemano lo que nos espera.

En esta ocasión y como siempre ocurre cuando hay conocimiento de años, muchas de las aficiones son comunes y en nuestro caso, un gran cariño por la cocina, hacen que surjan conversaciones alrededor de la mesa que resultan agradables, amenas y, como en esa tarde sucedió, fue un volver a «recordar lo que nos dicen en casa”.

Nos quedamos cocinando merluza rebozada y pimientos asados, un plato que a ella le sale especialmente bien ya que le da un toque personal, y le queda impecable. Lo mismo que el cuidado en la presentación de un plato como este, de gran colorido.

Inés, mujer culta donde las haya, fue comentando de forma simpática detalles, buenas costumbres y buenas maneras de saber estar en la mesa y algunos aspectos que la rodean. “La mesa no es sólo un lugar para disfrutar de una comida, mejor si esta es rica; es un lugar de encuentro donde la conversación fluye y bulle por sí sola. Es como un escaparate donde todos mostramos, sin apenas darnos cuenta, costumbres, formas y maneras; lo mismo que percibimos el tono humano de la persona que tenemos enfrente, a los lados; lo mismo ellas de nosotras. En casa de mis Padres, al ser varias hermanas y vivir con las Abuelas, trataban que habláramos con cierto orden, con el tono de voz apropiado, escuchando lo que el otro nos dice y siempre hablando con respeto».

Me vuelvo a reír, decía Inés con lágrimas en los ojos, de la risa que me producen los recuerdos mientras hablamos de nuestras cosas. «Cuando estábamos fuera de casa María, una de mis hermanas mayores me corregía, ya fuera por no sentarme bien, cuando no pedía las cosas por favor, o cuando al servirme elegía lo único que me gustaba o me apetecía en ese momento -así multitud de detalles de cariño-, siempre comenzando o acabando con la misma frase, Inés, acuérdate de lo que nos dicen en casa; no me digas amiga mía, que la anécdota no es simpática».

No hay peor comida o cena que aquella, que no se ha preparado con tiempo; no hay mejor comida o cena como la que se ha improvisado. Los dos casos son ciertos en un ambiente amigable o familiar, pero no así cuando conlleva cierto compromiso o bien los invitados superan un número de personas que hace que nuestros medios sean insuficientes; sus expectativas superen en mucho nuestras posibilidades y no sepamos ser capaces de mantener, hasta el final de la velada, la calidad, el ambiente y la atención adecuada; sin pensar en las consecuencias de nuestra actitud, seguro que generosa, cuando propusimos en un momento dado “¿por qué no os quedáis a comer?”, “¿por qué no os quedáis a cenar?”

Fue una tarde agradable, no solo por la larga y divertida sobremesa que siguió a la merluza y a la leche frita, sino por el largo paseo que nos dimos aprovechando que debíamos recoger varios de los ingredientes para preparar la “Bouillabaisse”. Así seguimos hablando de los amigos comunes y de los últimos sucedidos en nuestras vidas. Mientras Inés y yo caminábamos a nuestro paso, mi marido, iba por delante de nosotras llevando a nuestra pequeña en su cochecito; cuando llegamos donde ellos estaban, nos sorprendió con unas flores que a las dos nos encantaron y alegraron aún más. Inés comentó que años atrás hubo una campaña para promocionar la venta de flores con el nombre “Díselo con flores”; nos reímos cuando le comenté que en casa lo vivíamos a raja tabla, ya que no recuerdo semana que no hayan flores frescas.

Continuamos paseando, ya de vuelta a casa y con la compra hecha, recordando de nuevo y añadiendo de nuestra cosecha, otras cosas aprendidas de nuestros Padres y hermanas mayores, algunas normas de urbanidad en la mesa: Si eres el invitado permite al anfitrión un cierto protagonismo; solo él debe dirigir, coordinar, la parte organizativa y al grupo en general, siempre con delicadeza y equilibrio; una vez más, con sentido común y buen gusto.

No soy de las que cree que en la mesa no se debe hablar de según qué temas; se pueden tratar todo tipo de cuestiones siempre que estas sean oportunas y estén tratadas con delicadeza. El anfitrión debe jugar aquí un papel principal, proponiendo nuevos temas, y estando atento cuando, por ejemplo, la conversación vaya decayendo o bien algún comensal esté poco comunicativo. Si este es el caso, el anfitrión puede proponer una conversación que a la persona en cuestión le interese o agrade. No se debe prolongar una conversación en la que hay personas que, por desconocimiento no pueden participar; la mesa tampoco es lugar para demostrar nuestro dominio en ningún tema; si es una buena oportunidad de escuchar y participar en conversaciones agradables y tratar con otras personas.

Lo mismo si en algún momento brota una discusión, debe ser el anfitrión quien la corte del modo más educado posible. Tampoco es el lugar para hablar del trabajo, siempre que la comida no sea propia de negocios.

Sobre el ritmo que imponemos en comer, hay que hacerlo al mismo que el resto de comensales: ni muy rápido, que de la sensación de tener prisa o estar ansiosos; ni muy lento, que hagamos esperar al resto de invitados.

Si el invitado necesita algo, se dirigirá a la anfitriona y no deberá pedirlo directamente a la persona que atiende la mesa. Si ocurre una «catástrofe», copas derramadas, algún plato roto,… el invitado se debe disculpar y ofrecerse para ayudar. Los anfitriones quitarán importancia a lo ocurrido por mucho que sea el destrozo -¡qué se le va a hacer!-, y no permitirán que el invitado recoja nada.

Con niños y jóvenes las conversaciones deben ser las propias de su edad. Nunca debe hablarse de personas adultas que no están presentes y menos el valorar abiertamente algo referente a ellas. Más cuidado y delicadeza cuando existe una relación de amistad, o un vínculo familiar sea del grado que sea.



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