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Newsletter del Restaurante Maitia

gallus

Gallus Gallus Domesticus

Encuentros en Maitia

Reúnete en Maitia con tu familia, tus amigos o tus compañeros de trabajo.

Hasta 30 personas pueden disfrutar de una cena distendida u organizar un cocktail, cuidando los detalles, …  a nuestro estilo.

En Maitia lo organizamos, para que disfrutes de forma cómoda,  a tu elección.

Maitia te prepara el menú a tu gusto o el cocktail de salados y dulces que desees,  y te ofrece su carta de vinos y destilados para que elijas el más adecuado y las copas que te apetezcan.

 

Gallina de Corral, Rellena de Mousse de Foie y Trufa

Adelántate a la Navidad. Encarga tu Gallina de Corral, rellena de Mousse de Foie y Trufa (Con una Gallina, comeréis 8 comensales)

Adelántate a la Navidad. Realiza tu pedido a través de la dirección de corre@: maitia@restaurantemaitia.com

 

Covadonga

Continúo…

 

Restaurante Maitia
C/ Trueba y Fernández, 16
28016 Madrid
Teléfono: 91.1723140
@:maitia@restaurantemaitia.com
Twitter:@Maitia_Maitia
www.restaurantemaitia.com

 

 

Ver en línea: http://www.restaurantemaitia.com/index.php?option=com_acymailing&ctrl=archive&task=view&mailid=13&key=7b086eada30f24256bd7f3c6e8d1687f&subid=1-67c51da880928d9fde0ef13d7949627a&tmpl=component

Maitia, un estilo personal

BLOG DE COCINA DE SESÉ SAN MARTÍN – mis cinco tenedores – telva.com

Hoy os traigo un restaurante que me hace mucha ilusión pues la Chef Covadonga de la Rica ha sido profesora de la Escuela de Cocina Telva y nos encanta ver como ha convertido un rinconcito de Madrid en un lugar acogedor, coqueto y entrañable, además de hacerse un hueco en el panorama gastronómico madrileño, con un impecable academicismo de alta escuela en su cocina, donde se refleja su educación en Le Grand Diplôme Le Cordon Bleu, en París y  su formación posterior junto a grandes cocineros dentro y fuera de nuestro páis.

El restaurante se llama MAITIA, está en la calle Trueba y Fernandez, 16 (Tlfno: 911723140). Es un restaurante chiquitito que tenía sólo 6 mesas, pero que tras una reforma de este verano para anexar el local de al lado, les ha quedado un restaurante con 10 mesas que sin embargo no ha perdido su imagen, con una decoración sencilla y acogedora que unido a la amabilidad de Covadonga que sale a la sala a presentar sus platos y a su marido Fede que se ocupa de la sala y los vinos, te hacen sentir como en casa.

Su fórmula es original: Desde que abrieron hace dos años, en Maitia se ofrece un menú por 36,50 € que incluye aperitivo, primero, segundo y postre (la pastelería también se hace en casa) a elegir entre los platos que “canta” en cada mesa Covadonga, con una selección de platos elaborados con los mejores productos del mercado, según su inspiración, …aunque también realiza por encargo  a gusto y petición de sus clientes.

La carta de vinos no es muy larga pero a unos precios muy ajustados, además de aceptar que lleves tu propio vino a precio de 6  € por descorche. Todo para favorecer que tu comida sea de lo más placentera.

Predomina la cocina de mercado: Lentejas verdinas, con vinagre de trufa y virutas de jamón de Guijuelo. Timbal de verduras asadas sobre lecho de brotes. Steak tartare sobre pizarra, con crema dulce de mostaza …

 

Dentro de los platos que he probado destaco un espectacular confit de pato con una salsa de hierbas provenzales de los que hacía mucho que no probaba.

 

Sin olvidar el capítulo de postres  elaborados en el restaurante

Es un sitio perfecto para ir en pareja o con amigos. Todo acompaña: una magnífica cocina tanto en producto como en técnica y decoración de los platos, la decoración del local, la amabilidad, cercanía y ganas de agradar de sus propietarios y las agradables sobremesas que te hacen sentirte como en casa.

Sin olvidar que Maitia ofrece la posibilidad de cerrar “Maitia para ti” con 14 comensales. Además de servicio de catering y platos preparados para llevar como la Gallina de Corral, rellena de Trufa y Foie, el Vitello Tonnato y el Confit estilo Maitia, entre otros.Un lujo poder encontrar un rinconcito así en Madrid.

Fotos cedidas por el restaurante Maitia

Fuente: http://www.telva.com/blogs/cinco-tenedores/2013/10/23/maitia-un-estilo-personal.html

Publicación de Recetas en el Blog de Covadonga de la Rica Aranguren

 

Publico una o varias recetas cada mes, espero te gusten y las pongas en práctica.

Cualquier duda que tengas, no dejes de escribirme: maitia@restaurantemaitia.com

Un abrazo, Covadonga

 

P.S.

www.restaurantemaitia.com

www.covadongadelaricaaranguren.com

 

Camembert de Normandie

Reconocido internacionalmente como el queso francés por excelencia, Camembert es el orgullo de su región natal, Normandía. No sólo tiene un certificado de operador aéreo (AOC) desde 1983, una garantía de calidad en Francia, pero también un símbolo DOP (Denominación de Origen Protegida), de calidad europea. La zona de producción de AOC para los 5 departamentos a saber Normandía Calvados, Orne, Canal, Eure y Seine-Maritime. Se trata de un queso con leche cruda de vaca, la corteza suave y ligeramente floral, ladled que se puede comprar durante todo el año. Es gracias a las vacas que dan leche Norman notable que este producto es un queso de calidad.

Un buen Camembert tiene un olor a moho delicado, tienen una forma redonda perfecta, una corteza delgada y flores blancas ligeramente manchados llamado “óxido” (pigmento rojo), y una masa suave con un color amarillo cremoso .

Tradicionalmente, los normandos se comen la mitad, es decir, ni muy firme ni demasiado cremoso, pero apreciar cada uno de acuerdo a su gusto. En la industria láctea, también se puede encontrar una sidra Camembert Camembert refinado y el corazón de Calvados, que revelan el producto de una manera más fragante y original.

Camembert es una necesidad para platos de queso en francia, pero también se encuentra en la cesta de picnic, y en los últimos años, los chefs les gusta usar en sus recetas. Por lo tanto, se puede disfrutar de un Camembert empanado, de anillos o estratificados por ejemplo.Jefes gusta especialmente la combinación de manzanas y Camembert, aquí está la prueba en nuestra receta del mes!

Por nuestras Tierras. Una D.O.P, Una Ruta, Una Receta.

UNA D.O.P, UNA RECETA, UNA RUTA

http://80.32.41.59:8080/crdo/

Los jamones y paletas protegidos proceden de cerdos de raza porcina ibérica o del cruce del 75% de sangre ibérica y 25% de la raza Duroc-Jersey.

Según la alimentación de los cerdos se distingue:

– Cerdo de bellota o terminado en montanera: aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera.

– Cerdo de recebo o terminado en recebo: es aquel que después de alcanzar en montanera un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en un 30% como máximo, mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

– Cerdo de pienso o terminado en pienso: es aquel que después de alcanzar, bien sea en montanera o con piensos, un cierto peso, éste es aumentado antes del sacrificio, en más del 30% mediante una alimentación con piensos autorizados por el Consejo Regulador.

UNA RUTA,

La Ruta de la Plata en Castilla y León.

La Ruta se convierte en castellanoleonesa al llegar a la Sierra de Béjar. Tras pasar el puerto se llega a la ciudad de los Duques a los que Cervantes dedica su “Quijote”. Béjar da paso a Montemayor del Río, Miranda, Mogarraz y San Martín, ciudades que preside el monasterio de la “Virgen del Castañar”. A continuación el viajero tendrá ante sus ojos un pueblo medieval con calles empedradas por las que corre el agua como si de un manantial se tratase. Este no es otro que Candelario, pueblo conocido por tradiciones como la que se celebra el segundo domingo de agosto: “Una boda a la antigua usanza”. Son los propios vecinos los que le harán disfrutar, al convertirse en actores por un día, de una boda del siglo XIX: ellos con sus trajes de “choriceros” y ellas con sus trajes de “candelaria“, “uno de los más bellos trajes del país”, hacen que Candelario sea uno de los lugares más auténticos del país. Prosiguiendo la ruta se llega a La Alberca, pueblo típico por sus plazas y por las fachadas de sus casas. Siguiendo las llanuras del Tormes encontraremos a nuestro paso Salvatierra, Aldeavieja y Guijuelodonde es conveniente parar a saborear el jamón ibérico de Denominación de origen “Guijuelo”. Así llegaremos a un lugar plagado de conventos y monasterios con un amplio contenido cultural, Alba de Tormes. Una vez pasado el puente medieval de 22 ojos encontraremos el Patrimonio de la Humanidad, la capital “Charra“. Recorrer Salamanca es recorrer la historia del arte y por ello es recomendable que ninguno de sus rincones sean olvidados por el viajero. Monumentos, calles, casas y gentes de la ciudad constituyen un conjunto cultural inigualable.

La ruta continúa por La Almuria y Villanueva del Cañedo tras los cuales entramos en las tierras zamoranas denominadas “del pan y del vino“. Así, sus bodegas se han convertido en algo típico de pueblos como El Perdigón, Fuentelcarnero, Corrales o Morales del Vino.

Tras pasar Arcenillas y Casaseca de las Chanas llegamos a la ciudad amurallada de los templos románicos, del Duero y del puente de hierro. Indudablemente se trata de Zamora. Cercanos a esta se encuentra Montamarta, San Cebrián de Castro, las ruinas de Castrotorafe, Riego del Camino y Moreruela, en cuyo monasterio se establecieron los primeros monjes cluniacenses españoles.

Al dejar a la derecha la Tierra de Campos, el viajero tendrá ante sus ojos el llamado “paraíso de agua y paz“, Villafáfila. El trayecto continúa por Santovenia del Esla, Villaveza del Agua, Barcial del Barco y Castrogonzalo. Llegaremos, de este modo, a Benavente donde “si buena es la villa mejor es la gente“. Esta ciudad, perteneciente a la familia Pimentel, posee un conglomerado de cultura que junto con su festividad del “toro enmaromado” y su gastronomía hacen de ella una lección de historia.

Los siguientes puntos de la vía son San Cristóbal de Entreviñas y Santa Colomba de las Carabias. Allí, la ruta se desvía hacia el oeste (antigua Astúrica Augusta) por donde llegaremos al siguiente destino, Pobladura del Valle. Este pueblo es característico por sus bodegas típicas, sus dulces y su sencillo conjunto cultural. Y es esto, lo que, junto con su buena gente, hará que la estancia del viajero sea difícil de olvidar.

Continuando con el recorrido conoceremos Alija del Infantado, Laguna de Negrillos, Jiménez de Jamuz, Valencia de Don Juan y La Bañeza, “centro comarcal con interesantes carnavales y festejos populares“. Pocos kilómetros nos separan del siguiente punto de la ruta: la capital de la Maragatería. Astorga, fundada en tiempos prerromanos, posee notables monumentos entre los que cabe destacar la obra de Gaudí (“El Palacio“).

Siete son los pueblos integrados en la Vía de la Plata que tendrán que recorrerse hasta llegar a la siguiente capital, León: Castrillo de los Polvazares, San Román y San Justo de la Vega, Hospital, San Martín, Villadangos y Valverde. La llamada “Legio Sèptima Geminia Día Félix” (León) es destacable por sus monumentos, su catedral y el Barrio Húmedo, lugar en el que se conservan un gran número de tradiciones.

Poco a poco vamos ascendiendo hacia el final del trayecto castellanoleonés. Para ello visitaremos La Robla, Puente de Alba, La Venta, Villaquilambre, Carvajal de la Lengua y Cabanillas. Así entraremos en los Picos de Europa donde, en Pola de Gordón, comienza el Puerto de Pajares. En esta comarca visitaremos Peredilla, Huergas, Vegas, Santa Lucía, Ciñera, Vegacervera y Valporquero. De este modo un parador divide Asturias y León en cuyos montes la ruta deja de ser castellanoleonesa.

Durante este trayecto entre montañas, valles y páramos el viajero estará cansado de caminar y agotado de observar. Pero no podrá negar que ha merecido la pena debido al gran contenido cultural de la vía. Y, es que, la Ruta de la Plata hace del oeste de la “vieja piel de toro” un lugar merecedor de visita, inolvidable y digno de admiración.

 

UNA RECETA

Albóndigas con Sepia y Guisantes


Ingredientes, medidas y cantidades:

100 gr. carne de cerdo.

300 gr. de carne de ternera.

600 gr. de sepia fresca

1/4 kg. tomates maduros.

1 cebolla.

1 diente de ajo.

1 huevo.

1 rebanada de pan.

aceite de oliva.

100 gr. harina.

2 cucharaditas de perejil.

Sal y pimienta blanca

Para Hacerlo:

Para hacer las albóndigas, mezcla las carnes, el ajo y el perejil picados, una rebanada de pan mojada en leche, un huevo batido, sal y pimienta. Amasa bien con los dedos hasta hacer una masa consistente.

Forma las albóndigas, enharínalas y ponlas en la sartén hasta que se doren ligeramente. Resérvalas en la cazuela donde luego haremos el guiso.

Sofríe la cebolla picada fina en el mismo aceite donde has frito las albóndigas.  No lo hagas a fuego muy rápido para que  no se arrebate.

Mientras tanto limpia y corta la sepia  en pequeños dados y resérvala.

Cuando la cebolla empiece a dorarse, añade la sepia y dale unas vueltas en la sartén. Incorpora la harina y sin dejar de remover deja que se doré ligeramente. A continuación añade el tomate, el caldo y las hierbas aromáticas. Remueve todo hasta mezclarlo bien e incorpora las albóndigas. Déjalo cocer todo a fuego suave durante unos 20 minutos.

Puedes acompañarlo con un arroz pilaf.

Continúo

 

www.covadongadelaricaaranguren.com

Teología del Gusto

Quien me habló por primera vez de la comida como la droga del siglo XXI fue el diseñador François Girbaud, en un apartamento del Village de Nueva York. Con la mínima expresión del confort, en aquel espacio casi vacío sólo destacaba una estancia: la cocina. Girbaud viajaba sin cesar, obligado a cambiar de cama, idioma y zona horaria. Pero había algo en lo que no transigía, su único gran lujo, viajar con un chef francés que a diario cocinaba para todo el equipo. Perder el sabor de la costumbre, sufrir acidez y pensar a diario qué comer y dónde resultaban para el creador auténticas torturas. Girbaud consideraba que la alimentación lo era todo, fuente de energía y de placer, capaz de generar sentimientos armónicos, de hacer la vida más alegre e incluso de activar la química necesaria para alcanzar nuevas percepciones. La conexión entre paladar y neurotransmisores entonces –hará unos diez años– aún podía parecer una extravagancia, aunque para los clásicos no había otra llave para acceder al gusto que poseer un alma sensible.

Hoy, la cultura gastronómica se ha convertido en un imperativo. Nuestra sociedad ha obtenido un salvoconducto para “gourmetizarse” barriendo antiguas creencias que definían el gusto como un sentido innato, hereditario y elitista, de la misma forma que comer bien en un restaurante ha dejado de significar comer caro. En las oficinas, la gente come breaks de algas japonesas con pan de centeno o ensaladas de ese pseudocereal llamado quinoa, todo sencillamente sofisticado y sano. El auge de la comida ecológica, que sólo con mencionarla hace que nos sintamos más saludables, invade las gastrotecas bio –antes herbolarios como el decano Santiveri (1885)– y luce con orgullo etiquetas como “de corral” que tiempo atrás hubieran ruborizado al consumidor urbano.

España se ha convertido en el principal productor de alimentos ecológicos en la UE –aunque de los que menos los consume–. Y en el mundo cada vez son más quienes hacen pan en casa, cultivan tomates o, como en Estados Unidos, sacrifican al ganado libre de antibióticos con la misma naturalidad con que aquí se despellejaban conejos. El renacer vegetariano –y vegano– ha abandonado la marginalidad y ha entrado en las escuelas de alta cocina. Para redondearlo, el libro provegetariano de Jonathan Safran Foer Comer animales se ha convertido en un auténtico best seller mientras los carnívoros se defienden panza arriba: “Disculpe, yo no como paisaje”, decía Nati Mistral ante un plato de ensalada. Biológica o con aditivos, deconstruida o tradicional, la comida, más que una droga, se ha convertido en una religión mayoritaria, una teología del gusto. Sus templos, capitaneados por Ferran Adrià, aterrizarán próximamente en la Universidad de Harvard para subir el siguiente escalón: ciencia y cocina, moléculas y sofritos.

Artículo de Joana Bonet, La Vanguardia, 18 de abril de 2011.

www.lavanguardia.es

Los Principios de la Nueva Cocina. Fragmento.

Tenía que ser la revista gastronómica “Gault Millau”, seguramente la pluma de Christian Millau, el gran abanderado de las nuevas ideas en la prensa escrita francesa, quien concretase en un sencillo decálogo la filosofía culinaria en alza.

1. Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2. Reducir el tiempo de cocción tal como se práctica en la cocina china para casi todos los, pescados, crustáceos, volatería y para ciertas legumbres verdes y para las pastas.

3. Practicar la cocina del mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4. Reducción de las cartas, subordinándolas naturalmente a lo que existe en el mercado, disponible y de gran calidad.

5. Abandonar las marinadas y sobre todo el “horrible” faisandé

6. Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7. Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas regionales y locales.

8. Curiosidad hacía las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9. Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10. Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos que a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

Esta maravillosa síntesis explica y hace comprender los conceptos que sustentaron y apoyan la Nueva Cocina. Una nueva cocina que desde su fundación ha ido profundizando en ellos e incorporando ingeniosas reflexiones, en honor de su espíritu dinámico y perfeccionista*

 

 

* Texto de “La Cocina Vasca, Ayer, Hoy y Mañana”, de Rafael García Santos

 

Inauguración Le Cordon Bleu Madrid

El pasado viernes 25 de febrero el programa España Directo de Televisión Española visitó la Escuela Le Cordon Bleu de Madrid para realizar una retransmisión en directo. La sección especial de gastronomía de los viernes estuvo protagonizada el Chef y Director Técnico de la Escuela, Arnaud Guerpillon.

Concha Crespo, reconocida periodista gastronómica, estuvo en Directo con el Chef quien elaboró una fantástica receta de solomillo de buey con risotto de setas.

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Rosa duo

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